Relatório de cereais e leguminosas

Universidade Estadual do Ceará – UECE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
CURSO DE NUTRIÇÃO

cereais e leguminosas

BRENDA MARIA COLAÇO PEREIRA
BRUNO DE SOUSA ALMEIDA
MAYANE PEREIRA SILVEIRA
MÔNICA MAIA DA SILVA

FORTALEZA, fevereiro/ 2015.
SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 2
OBJETIVOS 5
MÉTODOS DE COCÇÃO DE ARROZ 5
COCÇÃO DE FEIJÃO EM PANELA DE PRESSÃO 5
GELATINIZAÇÃO DE AMIDO 5
TESTE PARA GLÚTEN 5
MATERIAIS E METODOLOGIA 6
A. MÉTODOS DE COCÇÃO DE ARROZ 6
Material: 6
Metodologia: 6
B. MÉTODOS DE COCÇÃO DE FEIJÃO EM PANELA DE PRESSÃO 8
Material: 8
Metodologia: 8
C. GELATINIZAÇÃO DE AMIDO 10
Material: 10
Metodologia: 10
D. TESTE PARA GLÚTEN 11
Material: 11
Metodologia: 11
RESULTADOS E DISCUSSÃO 12
ARROZ AGULHINHA 12
ARROZ PARBOLIZADO 13
ARROZ INTEGRAL 14
FEIJÃO 16
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 18
TESTE PARA GLÚTEN 20
CONCLUSÃO 22
REFERÊNCIAS 23
ANEXOS 25
 Ficha Técnica da Salada de Quinoa 25
 Ficha Técnica do Mungunzá 27
INTRODUÇÃO

Os cereais aportam grande parte da energia e da proteína disponíveis para a humanidade, sobretudo em países em desenvolvimento; em algumas nações chegam a fornecer até três quartos das calorias da dieta, seja na forma de grãos (arroz, trigo, milho, quinoa), como farinhas ou flocos (mais comum para o consumo de trigo, milho, cevada e aveia) (DOMENE, 2011, p. 53). Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras (ORNELLAS, 2007). A qualidade proteica de um cereal resulta de sua composição em aminoácidos e de sua digestibilidade (ARAÚJO et al., 2013, p. 288 e 290).
Os carboidratos aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. Os