Relatório de Bacon

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS MEDIANEIRA
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE CARNES E DERIVADOS
PROF.

BACON

MEDIANEIRA

2014

1. INTRODUÇÃO
A carne fresca, por sua composição química e por sua elevada atividade de água, é um produto altamente perecível. Uma vez sacrificado o animal, a carne fica exposta à contaminação por uma diversidade de microrganismos que levam inexoravelmente, a sua alteração. A tudo isso, é preciso acrescentar ainda o risco da presença de microrganismos patogênicos e de substâncias tóxicas. Consequentemente, a vida útil da carne fresca é muito curta (ORDÓÑEZ, 2005).
Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. O processo envolve geralmente cortes ou cominuições (fragmentação) mais ou menos intensos, a par de adições de condimentos, especiarias e aditivos diversos (PARDI, 1996).
Entende-se por Bacon ou Barriga Defumada, o produto cárneo industrializado obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação ( OLIVEIRA, 2000).
A parte magra da barrigada, que contém tecido muscular é separada para produzir o bacon. De acordo com Venturini et al., (2007), a essa parte da barrigada são adicionados o sais de cura e depois ela é levada até uma câmara de cura, que é onde acontece a uniformização dos sais.―A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio) atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos.‖ (AZEVEDO et al., 2008).
Em seguida para remover o excesso de sal as peças são enxaguadas e levadas ao defumador,