relatório de análise em alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
RELATÓRIO DE ANÁLISE EM ALIMENTOS
ESTUDO DOS MÉTODOS DE ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ARROZ INTEGRAL

Stephanie Ribeiro, Bruna Nunes, Anelise Pigatto Bissacotti, Caroline Boeira, Adrenizi
Donaduzzi, Bruna Nichelle, Ana Laura Stiebe, Julia Naicin

1. INTRODUÇÃO
O arroz (Oryza Sativa L.) é considerado o produto de maior importância econômica em muitos países em desenvolvimento, é alimento básico para cerca de
2,4 bilhões de pessoas. É uma cultura que apresenta grande capacidade de adaptação a diferentes condições de solo e clima. O arroz é um produto muito consumido nacionalmente. Assim, deve-se estar atento em relação à sua qualidade
(VIEIRA; CARVALHO, 1999).
Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento. A casca constitui de 15 a 30% do peso do grão, dependendo da variedade. Minerais
(sílica) e celulose são os maiores componentes da casca (GUTOSKI; ELIAS, 1994;
FELIPE et al., 1997).

O pericarpo (farelo) é composto pelas camadas que

envolvem o endosperma amiláceo do grão de arroz, sendo rico em proteínas, lipídeos, vitaminas e sais minerais, constituindo 5 a 7% do peso do grão
(ALENCAR; ALVARENGA, 1991) (SALUNKHE; CHAVAN; KADAM, 1985).
A determinação do grau de umidade, durante as etapas de colheita, secagem e armazenamento, é essencial quando se pretende ter um controle de qualidade e conservação das sementes (CAMPOS; TILLMANN, 1996), sendo que este é determinado pela perda de peso das sementes do arroz, quando secas em estufa. A água que estava contida nas sementes é expelida em forma de vapor, através da aplicação do calor sob controladas condições (BRASIL, 1992).
Resíduo por incineração, cinzas ou resíduo mineral fixo é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 500 -

550ºC. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente