Relatorio

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA:BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROF(S): Drª REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO
MSc. RAYSSA GABRIELA COSTA LIMA PORTO

INFLUÊNCIA DO PH NAS CLOROFILAS,FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS

MONICA CAROLINE MENDONÇA ABREU

TERESINA
MAIO DE 2014
MONICA CAROLINE MENDONÇA ABREU

INFLUÊNCIA DO PH NAS CLOROFILAS,FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS

TERESINA
MAIO DE 2014
INTRODUÇÃO:
Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Quase todos os tipos de células, como as da pele, olhos, cabelo etc. contêm pigmentos. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro (ver luz) e refletindo as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. O que se denomina cor é o resultado da interação do nosso sistema visual (globo ocular, sistema neurotransmissor e cérebro), com a radiação eletromagnética que denominamos luz visível, ou seja, é a capacidade deste sistema visual de distinguir diferentes comprimentos de onda. A maior parte dos pigmentos naturais presentes em alimentos possuem estruturas químicas complexas com diferentes grupos funcionais na molécula e podem ser divididos em três grupos compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirróica , compostos com estrutura isoprenóide que são os carotenóides , encontrados em vegetais e em animais e os compostos heterocíclicos contendo oxigênio nas moléculas e encontrados somente em vegetais.(BOBBIO E BOBBIO ,1995) Quase todos