relatorio

Avaliação da qualidade de vinhos tintos elaborados sob diferentes parâmetros de remontagem na fase de maceração

Celito Crivellaro Guerra1 e Daniel Angelucci de Amorim2

1Embrapa, Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho. Rua Livramento, 515, caixa postal 130. CEP: 95.700-000, Bento Gonçalves, RS. Fone: 054 455 8000. E-mail: [e-mail]
2Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG); Fazenda Experimental de Caldas. Av. Santa Cruz, 500. CEP 37.780-000. Caldas, MG. Fone: 035 3735 1101. E-mail: [e-mail]

RESUMO

Diferentes parâmetros de remontagem foram avaliados durante a fase de maceração na vinificação em tinto, utilizando-se tanques de fermentação munidos de sistema automático de remontagem. O objetivo foi testar o efeito do volume de líquido remontado e da desestruturação mecânica da fase sólida sobre a qualidade do vinho. A qualidade foi acompanhada via análises químicas, efetuadas em quatro pontos críticos da vinificação, e por uma análise sensorial do vinho pronto. O vinho de melhor qualidade foi obtido pelo tratamento combinando remontagem de duas vezes o volume de líquido do tanque a cada 24 horas e uma desestruturação mecânica diária da fase sólida. O mesmo apresentou-se química e organolepticamente superior aos tratamentos com remontagem de apenas uma vez o volume de líquido do tanque a cada 24 horas e sem desestruturação da fase sólida. A testemunha, representada pelo sistema tradicional de remontagem, originou vinho com intensidade de cor próxima ao melhor tratamento, reforçando a importância da desestruturação da fase sólida na maceração.

INTRODUÇÃO

Uma das mais importantes etapas da elaboração de vinhos tintos é a maceração. A mesma ocorre concomitantemente à fermentação alcoólica, em um meio complexo e sujeito a grandes variações das condições físicas e químicas. Nessa fase, cabe ao enólogo adotar procedimentos para obter uma extração seletiva dos diferentes compostos contidos nas