relatorio queijo minas frescal.

SENAI SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
CENTRO DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA DE CAPINZAL
CURSO TECNICO EM ALIMENTOS.

Queijo Minas Frescal.

Jessica Aparecida Antunes da Silva
Marcos Baretta
Maria Correa
Tatiane Regina Prigol

Capinzal – SC
2014

 Queijo Minas Frescal O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos, de composição nutricional bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana e a das crias dos animais. Contém componentes importantes para uma dieta saudável, como proteínas e cálcio. Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos efeitos da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos, que podem causar doenças. Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, ademais, alta demanda de consumo. É um concentrado proteico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. A fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção de um bom produto. O presente estudo teve como objetivo elaborar um produto lácteo como queijo minas frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3 kg. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%; e PH entre 5,0 e 5,3. Como todo queijo, os queijos de minas padrão e frescal são produzidos a partir da coagulação do leite. Para isso, após passar por pasteurização, recebe aditivos como cloreto de cálcio, coalho líquido e fermento lático. Conseguida a coalhada, ela é cortada para desprender o