relatorio icta

1. Introdução

As enzimas são proteínas que apresentam a extraordinária capacidade de realiazar reações químicas (GAVA, 1984).
Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis é a reação de escurecimento enzimático. Frutas e vegetais que contem polifenóis na sua composição química quando cortadas e expostas ao ar sofrem escurecimento, causado pela ação de uma enzima, a polifenoloxidase sobre os fenóis existentes, que são oxidados a ortoquinonas. Esses últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como bananas, batatas e maçãs (BOBBIO, 2003)
A grande importância dada a estas enzimas está principalmente relacionada ao processamento de alimentos (ZAWISTOWSKI; BILIADERIS; ESKIN, 1991), pois a sua presença tem um grande impacto na indústria de alimentos por ser a principal enzima envolvida no indesejável escurecimento (SANTOS, 2009).
Para que os alimentos processados se conservem por mais tempo, é necessário não somente que os microorganismos sejasm destruídos, mas também que a atividade enzimática seja inibida ou bloqueada. Pousos são os métodos que podem ser empregados para a inibição enzimática em alimentos, devido a problemas de toxidez, desenvolvimento de aromas estranhos, ou mesmo devido a problemas econômicos. Os principais métodos empregados neste caso são calor, mudanças de pH ate valores extremo, adição de sulfito ou de dióxido de enxofre. O congelamento é também bastante empregado (BOBBIO, 2003)
O objetivo da prática é a atividade e controle da enzima polifenoloxidase em suco de maça.

2. Material e métodos
2.1 Material
• Maçã gala adquirida no comércio de Pelotas
• Ácido Ascórbico Vetec
• Bissulfito Grupo Química

2.2 Métodos
A prática foi realizada segunda a metodologia de Araújo, 2004.

3. Resultados e discussão

Os resultados da prática analisada foram