Relatorio fermentação alcoolica

Páginas: 13 (3003 palavras) Publicado: 17 de maio de 2012
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
Departamento Acadêmico de Sistemas, Processos e Controles Industriais
Coordenação de Química Industrial
Disciplina Processos Biotecnológicos Industriais










Relatório de Aula Prática

Análise Tecnológica da Fermentação Alcoólica


















Recife, 16 de Maio de 2012



Equipe:Leandro Soares
Maely Camila
Marta Suzana
Naedja Naira


Bancada: 1

Professora: Cristina Nascimento





Sumário


Resumo 4
1.Introdução 5
2.Materiais utilizados 7
3.Metodologia 9
4.Resultados 12
5.Conclusão 15
6.Referências 16




Resumo


As aulas práticas dos dias 14 e 15 de maio de 2012 objetivaram a análise de um processo de fermentação alcoólica,partindo-se de uma amostra de caldo de cana adquirida em um do estabelecimento na cidade de São Lourenço da Mata. Foram analisados os seguintes parâmetros no caldo de cana: pH, volume, Brix, acidez sulfúrica e açúcares redutores totais (ART). Após a preparação do mosto, adição das leveduras e do processo fermentativo, duração de aproximadamente 24 horas, foram repetidas as análise realizadas parao caldo de cana, com exceção do teste para ART, sendo este trocado pelo teste do teor alcoólico. A parti dos resultados obtidos em cada analise e das comparações de todas as variáveis, foi conferido se o processo fermentativo ocorreu de maneira satisfatória.

































Introdução



A fermentação trata-se de um processoanaeróbio de transformação de uma substância em outra, desencadeada a partir da atuação de enzimas produzidas por microorganismos, tais como bactérias e fungos. O objetivo da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples.
A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado por leveduras, sendo por vezesnecessário adicioná-las para que o processo se inicie.
Através de um mecanismo, certos açúcares, principalmente a sacarose, a glicose e a frutose, são transformados em álcool etílico (ou etanol).


Equação geral:
AÇÚCAR (MONOSSACARÍDEO) ( ÁLCOOL + CO2 + SUBPRODUTOS


A reação da fermentação alcoólica pode ser representada de maneira simples pela seguinte equaçãoquímica:


C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 cal


Alguns fatores tais como o brix, a acidez sulfúrica, açúcares redutores totais e o teor alcoólico devem ser levados em consideração durante o processo de fermentação. Importa também realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um graucentígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem dos 25ºC.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas exterminam as levedurasresponsáveis por laborar os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.
Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação - desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas deaço inox, passando por adegas bem frescas.
Para que a fermentação ocorra de maneira satisfatória, é necessário que o pH do mosto esteja entre 4,5 e 5,5 visto que é o meio propício para o desenvolvimento das bactérias.
O Brix (°B) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. Ele deve estar em uma escala de 14 a 18 °B em se tratando do...
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