Relatorio fermentação alcoolica

Páginas: 8 (1883 palavras) Publicado: 21 de novembro de 2011
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

NOMES: Paulo Henrique Machado Cardoso
Marcel Tenchini de Azevedo
Turma: PI. 351
Microbiologia Industrial
Prof: Antônio Carlos Morgado

1. Introdução
A fermentação alcoólica é o processo químico de tranformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado por leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo seinicie.
É o processo em que certos açúcares, principalmente a sacarose, glicose e frutose são transformados em álcool etílico (ou etanol). Para que isto ocorra, entretanto, torna-se necessária a ação de um "pólo enzimático" para o desdobramento destes açúcares em álcool. Estas enzimas são fornecidas por microorganismos denominados leveduras.
Importa realçar a temperatura de fermentação.Ao fermentar, o mosto liberta calor e gás carbônico, o que da ao sistema aspecto de fervura, daí o nome de fermentação atribuído por Pasteur. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem dos 25ºC.
Atemperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas exterminam as leveduras responsáveis por laborar os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto atéàs três a quatro semanas. Segue abaixo a equação representativa da fermentação:

Equação 1 – Equação global do processo fermentativo
As leveduras (pertencentes ao grupo dos fungos) são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos, com um diâmetro médio ao redor de 5 micrômetros, e só podem ser vistas através de um microscópio. As maisutilizadas no processo de fermentação alcoólica são espécies originarias do gênero Saccharomyces sendo uma das principais a Saccharomyces cerevisiae. A fermentação alcoólica ocorre devido ao fato de que as células de levedo produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, através de dois fenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração que necessita do oxigênio do ar ou a fermentaçãoque ocorre na ausência de oxigênio do ar. A fermentação alcoólica corresponde a uma má utilização de energia. Assim, a levedura necessita transformar muito açúcar e álcool, para assegurar suas necessidades energéticas. Nessas condições a multiplicação da levedura é pequena; ao contrário, o rendimento da transformação do açúcar em álcool é grande, em relação ao peso da levedura. A composição exata doaçúcar foi determinada por Gay-Lussac.
A ocorrência de azeótropos na indústria química é um fato relativamente comum. Como característica principal, a destilação azeotrópica apresenta grande sensibilidade a perturbações, as quais podem resultar em deterioração dos produtos, além de apresentar grande dificuldade para retornar a operação normal.
A destilação azeotrópica é umprocesso de separação difusional realizado quando a mistura contendo os componentes que precisam ser separados formam um azeótropo ou apresentam baixa volatilidade relativa. O álcool e a água formam uma mistura azeotrópica que possui 95,6% de álcool. O composto azeotrópico se comporta como um líquido homogêneo que em uma certa composição apresenta ponto de ebulição fixo. A mistura água e álcoolapresenta ponto de ebulição variável em função do grau alcoólico. Assim, o ponto de ebulição de uma solução hidroalcoólica é intermediário entre aquele da água e do álcool, e será tanto mais próximo deste último, quanto maior o grau alcoólico da solução. Em um dos processos, um componente chamado componente de arraste é adicionado à mistura original, formando um novo azeótropo que deve ser do...
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