Relatorio fermentação alcoolica

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

NOMES: Paulo Henrique Machado Cardoso Marcel Tenchini de Azevedo
Turma: PI. 351
Microbiologia Industrial
Prof: Antônio Carlos Morgado

1. Introdução A fermentação alcoólica é o processo químico de tranformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado por leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie. É o processo em que certos açúcares, principalmente a sacarose, glicose e frutose são transformados em álcool etílico (ou etanol). Para que isto ocorra, entretanto, torna-se necessária a ação de um "pólo enzimático" para o desdobramento destes açúcares em álcool. Estas enzimas são fornecidas por microorganismos denominados leveduras.
Importa realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto liberta calor e gás carbônico, o que da ao sistema aspecto de fervura, daí o nome de fermentação atribuído por Pasteur. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem dos 25ºC. A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas exterminam as leveduras responsáveis por laborar os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas. Segue abaixo a equação representativa da fermentação:

Equação 1 – Equação global do processo fermentativo As leveduras (pertencentes ao grupo dos fungos) são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos, com um diâmetro médio ao redor de 5 micrômetros, e só podem ser vistas através de um microscópio. As mais