RELATORIO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: LÍVIA PATRÍCIA R. BATISTA

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

COMPONENTES:
ANA PAULA LIMA DE MIRANDA
LIVIA DE ARAÚJO
MARIA JEANE SANTOS
PAULA GABRIELA
TAYLLA NOVAIS
VANESSA HOLANDA
FERNANDA BARROSO
MONITORES:
FRANCISCA MAYARA
JOANA CARVALHO
ROSIELE ALVES

PICOS, 2014
1. INTRODUÇÃO
A maçã é uma das frutas mais consumidas no mundo. Devido a sua facilidade de cultivo e não possuindo sazonalidade, ou seja, sendo colhida durante todo o ano, pode ser usada de forma ampla na culinária. Sua composição nutricional merece destaque, principalmente pelo seu alto valor de vitaminas do complexo B, vitamina C e E, além do mineral potássio (VALDERRAMA et al, 2001).
A batata (Solanum tuberosum L.) é originária dos Andes peruanos e bolivianos onde é cultivada há mais de 7000 anos. Ela é considerada a terceira fonte de alimento para a humanidade sendo superada apenas pelo arroz e trigo, sendo uma ótima fonte de energia para o organismo. Possui vitaminas C, B6, niacina, ácido fólico, cobre, magnésio e fibras (FUKELMANN, 2014).
Tanto a maçã como a batata, tornam-se escurecidas quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento enzimático são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Segundo Valderrama et al, ( 2001), ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de