Relatorio de oleos e gorduras

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
BROMATOLOGIA

Analise Fisioquímica

de Óleos e Gorduras

1. INTRODUÇÃO

Óleos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias, em torno de 9000 Kcal / kg, enquanto que o grupo as proteínas e carboidratos fornecem 4000 Kcal / kg e 5000 K cal / kg, ao organismo. Além de ser uma importante fonte calórica na dieta, podem exercer as seguintes funções: fornecer ácidos graxos essenciais; agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); ação lubrificante; agente aerador em sorvetes e massas; contribui para o sabor. Os teores de gordura de constituição em alguns alimentos são: carne 20 – 30%; ovos 11%; queijo prato 25%; leite em pó integral 25%, nozes 60%; chocolate 40%. Durante o preparo do alimento pode haver adição de gordura na forma de manteiga, margarina, banha, óleos, etc.

Os triglicerídios e os ácidos graxos apresentam reações de particular importância que são utilizados em muitos métodos analíticos e nos processos de industrialização dos óleos e gorduras.

ÀCIDOS Graxos: Os ácidos graxos de cadeia longa são os principais componentes dos óleos e gorduras. Estes compostos são constituídos por átomos de carbono e hidrogênio (cadeia hidrocarbonada) e um grupo carboxila. Quando estes ácidos graxos possuem apenas ligações simples entre os carbonos da cadeia hidrocarbonada, são denominados de ácidos graxos saturados, ocorrendo uma ou mais duplas ligações serão denominados de insaturados (monoinsaturados ou polinsaturados, respectivamente). As diferenças entre os ácidos graxos podem ser devido ao comprimento da cadeia, pelo número e posição de duplas ligações na cadeia hidrocarbonada e pela configuração (cis ou trans). Na forma de ácidos graxos