RELATORIO DE AULA PRÁTICA SOBRE ACIDEZ, PH E SOLIDOS SOLUVEIS

Páginas: 5 (1175 palavras) Publicado: 5 de maio de 2015
Universidade Federal de Pernambuco
Centro de Ciências da Saúde
Departamento de Pós-Graduação em Nutrição









Relatório de Aula Prática
Refratômetria, Acidez titulável e pH





Disciplina: Controle de Qualidade
Professora: Nonete Barbosa
Alunas: Bruna Mendonça, Gabriella Dias, Natália Melo, Neusa Lygia








Recife, 2014
INTRODUÇÃO

A alimentação tem papel primordial de nutrir e melhorara qualidade de vida das pessoas em todas as etapas da vida (CASARIL, 2005). O Glossário Temático: Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde define o alimento como uma substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento, e ressalta o alimento seguro como aquele que não causa dano à saúde, quando preparado ou consumido de acordocom seu propósito de uso (BRASIL, 2007).
A garantia de alimentos seguros e de qualidade traz benefícios não só à população que os consome, mas também gera maiores divisas ao país, através do aumento da produção competitiva, aumentando o lucro das empresas e a preocupação durante as etapas de manipulação. A satisfação dos consumidores é fundamental, pois se evita contestações e, até mesmo, doençasde origem alimentar (ALMEIDA-MURADIAN e PENTEADO, 2007).
As análises físico-químicas de alimentos tem a função de avaliar se as amostras dos produtos estão de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ e com a rotulagem nutricional; podem pesquisar fraudes, adulterações, alterações físico-químicas e organolépticas, resíduos de drogas veterinárias e pesquisar e quantificar aditivosalimentares, desse modo, garantem a qualidade do alimento que vai até a mesa (ANDRADE, 2012).
O princípio das análises de alimentos se resume em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Existem dois tipos básicos de métodos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam denenhum equipamento sofisticado, apenas utilizam vidrarias e reagentes, geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria. Os instrumentais são realizados com equipamentos eletrônicos mais sofisticados (CECCHI, 2003).
A aula prática teve o objetivo de aprender e praticar alguns métodos físico-químicos utilizados na análise de alimentos.



METODOLOGIA

Os métodos realizados na aula prática foio de refratometria, pH e acidez. Foram analisadas amostras de polpa de goiaba, extrato de tomate e suco de laranja industrializado. As análises foram realizadas no Laboratório de Físico-química do Departamento de Nutrição, do Centro de Ciências da Saúde, da Universidade Federal de Pernambuco de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz.

Refratometria
Para a utilização do refratômetro otécnico nos explicou os procedimentos necessários para as leituras serem realizadas. Foi verificado se as superfícies de vidro estavam limpas e com muito cuidado foi utilizado água destilada e papel macio e suave para limpá-las. Após isso, foram depositadas, com uma pipeta, duas gotas de água destilada para calibrar o aparelho. A janela de vidro foi fechada e ajustou-se a ocular de acordo com a visão.As metades claras e escuras foram ajustadas, no campo circular, fazendo girar o prisma, incidindo a luz para que ficasse o mais claro possível. Foi observado se a divisão entra a fase clara e a fase escura estava bem determinada, colocando-a no meio do X do campo visual, fazendo girar o segundo prisma. Os ajustes foram mostrados ao técnico para dar continuidade à leitura.


Figura 1.Refratômetro digital




Figura 2. Refratômetro de bancada


pH
Para a medição do pH das amostras foi utilizado o pHmetro que é um equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. O equipamento é constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidade de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14. Foram pesados 5g da amostra.
O pHmetro já...
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