RELATORIO Coliformes

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO

DISCENTES: Ana Valéria, Auristela Gomes, Carla Avelino, Lara Roxana
DOCENTE: Marta Eugênia
DISCIPLINA: Microbiologia de alimentos

Relatório de aula prática
DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM AMOSTRA DE QUEIJO COALHO

PETOLINA 2014

1 INTRODUÇÃO Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 do MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação. O queijo coalho possui grande susceptibilidade a contaminações por substâncias tóxicas micro-organismos patogênicos, que podem estar presentes no leite, ou que de alguma forma tenham sido veiculadas durante os processos de produção, armazenamento e distribuição. Diversos micro-organismos podem ser encontrados contaminando o queijo, dentre eles destacam-se coliformes totais e termotolerantes, sendo que os padrões microbiológicos de acordo com a RDC 12 (BRASIL, 2001), os queijos tipo coalho podem apresentar o limite de 10³ UFC/g de coliformes à 45ºC e de Staphylococcus coagulase positiva, ausência de Salmonella spp. e de L. monocytogenes em 25 g da amostra analisada. Coliformes totais é a denominação dada ao grupo de bactérias gram-negativas na forma de bastonetes, não esporogênicas, aeróbios ou aeróbios facultativos, que realizam a fermentação da lactose em período de 24 a 48h em temperatura de 35oC. Dentre estas, há o subgrupo de bactérias denominadas coliformes fecais, capazes de realizar a fermentação da lactose num período de 24h a temperatura de 44,5oC a 45,5oC. Devido a sua capacidade de realizar a fermentação nestas temperaturas, também são chamadas de