Relatorio bromatologia

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROF °: IVALDO NIDIO TRIGUEIRO

4º RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA REAÇÃO DE UMIDADE

DISCENTES:
ADRIELE SILVA
ARCILÂNDIA ALENCAR
TICIANE REIS

Salvador-BA
2012

Introdução
Determinar a umidade dos alimentos é de grande importância e muito utilizada na análise de alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental. A umidade se relaciona com sua estabilidade, qualidade e composição, além de afetar as seguintes características do produto: Estocagem (alimentos estocados com alta umidade deterioram mais facilmente se o seu teor de umidade for baixo); Embalagem (as embalagens devem ser apropriadas para o teor de umidade do alimento); Processamento (a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos).
Isotermas de Sorção
Isoterma de sorção é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma determinada temperatura, durante a secagem (dessorção) e hidratação (absorção). Gráfico 1. Zonas da curva de sorção da água Gráfico 2. Curvas das isotermas de adsorção e desorção É representada por uma curva com pequenas variações conforme a estrutura física, a composição química, a temperatura e a capacidade de retenção de água do alimento, a curva se divide nas zonas A, B e C conforme o gráfico 1.
O fenômeno em que a isoterma de adsorção para um determinado produto não é equivalente à isoterma de desorção denomina-se histerese, que é representado no gráfico 2.

Determinação da umidade
Tabela de dados Amostras | Sururu | Tainha 1 | Tainha 2 | Robalo | Capsula Vazia | 50,5223g | 54,9974g | 54,0244g | 49,3112g | Peso da amostra | 3,5063g | 3,5062g | 3,5018g | 3,5007g | Capsula+amostra1 | 53,8965g | 58,3827g | 57,3983g | 52,5227g | Capsula+amostra2 | 53,8885g | 58,3788g | 57,3948g | 52,5225g |