relatorio balas

4-Diferença esperada das balas – 7 analise sensorial
5-Brix inicial da polpa

°Brix da polpa de maracujá: 9,2%
°Brix da polpa de manga: 11,9%
6-Perdas de concentração (polpa da fruta com brix x vai chegar a um brix esperado de balas)

Processamento:
Pré-dissolução da goma: nesta etapa é necessária uma agitação constante, e quanto maior a quantidade de colóides solúveis ou partículas pequenas, maior deverá ser essa agitação. Há diversas maneiras de se dissolver a goma, como dispersão em xarope de glicose quente, mistura seca com açúcar ou por adição lenta ao liquido com dispersão rápida. A temperatura ideal de dissolução depende do tipo de hidrocolóide utilizado, para a gelatina seria a de 40ºC, soluções de pectina precisam de um pH acima de 8 e uma concentração de no máximo 3% para uma viscosidade ideal, já as de amido necessitam de oito partes de água por parte de amido quando utilizados em tachos abertos, para que os grânulos possam ser rompidos. A quantidade de água a ser utilizada deve ser a necessária para dissolver totalmente o açúcar. A glucose somente deve ser adicionada após toda a sacarose ter sido dissolvida. [1]
A fervura deve ser feita de forma lenta até que a mistura afine e depois possa engrossar. [1]
Vários equipamentos podem ser utilizados nesta etapa, como dispersores de alta velocidade, os quais já concentram as soluções de hidrocolóides diretamente do material em pó. Estes dispersores também podem operar com injeções a vapor, sob vácuo, ou sendo pressurizados para expelir a massa viscosa. [1]
Preparação do liquor e cozimento: o principal objetivo desta etapa é produzir uma massa fluida, com alto teor de sólidos solúveis, que possa ser formada por moldagem. O liquor é preparado a partir do xarope de açúcar, o qual pode ter hidrocolóide termoestável, e os colóides sensíveis ao calor, preparados separadamente, devem ser adicionados posteriormente e deve apresentar no final um mínimo de 75ºBrix .
Para que a sacarose não seja saturada durante o