Relatorio acidez alcool alizarol

1. INTRODUÇÃO
Segundo, Brasil (2011) "entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”.
O leite possui sabor levemente adocicado graças ao elevado teor de lactose, além da influência das proteínas e da considerável porcentagem de gordura e as micelas de caseína são as principais responsáveis pela cor branco-amarelada opaca, pois dispersam a luz (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
De acordo com WALSTRA, WOUTERS E GEURTS, (2006), apud PACHECO (2011):
As propriedades químicas do leite são determinadas a partir da sua composição nutricional. Em geral a composição do leite bovino é de 87% água, 4% gordura, 4,6% lactose, 3,3% proteína, 0,7% minerais, entre outros, sendo secretado como uma mistura desses componentes. Esta composição varia de acordo com diversos fatores como a espécie e raça animal, idade, alimentação, estágio de lactação.
2. OBJETIVOS
- Diferenciar a utilidade do teste do álcool e alizarol;
- Diferenciar as técnicas de determinação de acidez titulável e pH;
- Determinar o efeito da acidez titulável no pH do leite pasteurizado;
- Avaliar a qualidade físico-química das amostras de leite preparadas para aula prática.

3. MATERIAl E METODOS
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A legislação brasileira estabelece no RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado que a acidez do leite recepcionado nos laticínios deve estar entre 0,14 a 0,18% de ácido lático/100 mL de leite, ou seja, 14 a 18ºD (BRASIL, 2002).
O pH ou concentração de íons hidrogênio do leite varia de 6,4 a 6,8, sendo em média 6,6 a 20 ºC (PEREIRA et. al, 2001).
A determinação do pH é fundamental durante a elaboração de vários produtos lácteos e também na determinação da qualidade da matéria prima e dos produtos processados (PEREIRA et. al, 2001). Em casos graves de