Relat Rio Pr Tica 02 Propriedades Funcionais Do Amido

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto
Departamento de Química

Relatório de Tecnologia de Alimentos

PRÁTICA 02: Propriedades funcionais do amido: viscosidade e temperatura de gelatinização

Daniel Dalla nº USP
Douglas Beletti nº USP
Kaique Zorzeto nº USP
Vinícius Passos nº USP 7655240

Prof. Dra. Delia Rita Tapia Blácido

Ribeirão Preto, 03 de Junho de 2015

1. INTRODUÇÃO
1.1. Amido O amido é um polímero natural de glicose de alto peso molecular e baixa solubilidade. Tal polímero é composto por dois componentes poliméricos que se diferem por sua organização espacial, a amilose, formada por ligações α 1-4 exclusivas, e a amilopectina ,formada por ligações 1-4 e 1-6, sendo a segunda responsável por cerca de 80% da composição. O amido está presente como fonte energética em todas as plantas, mas como fonte de extração para uso humano tem-se como principais fontes o milho, a mandioca, o arroz, a batata e o trigo. Apesar da semelhança estrutural as porcentagens de seus componentes podem variar em até 70% considerando extremos de amilose e de amilopectina (milho com alto teor de amilose e arroz ceroso respectivamente). Uma das propriedades mais interessantes industrialmente do amido é a gelatinização sob aquecimento e presença de água, tal processo possibilita que o polímero absorva cerca de 2,5 mil vezes seu peso em água. Tal processo sofre variações tanto por características intrínsecas do amido, como a sua composição quanto extrínsecas como a presença de outros agentes no meio. Um exemplo é a ação de sais e açucares, que diminuem a velocidade de gelatinização e a viscosidade máxima alcançada.

1.1.1. Amido de milho

1.1.2. Amido de mandioca

2. OBJETIVOS Esta aula prática teve como objetivo conhecer as propriedades de viscosidade e temperatura de gelatinização de amidos provenientes de duas diferentes fontes: de milho e de mandioca. Além disso, avaliar o efeito de concentração de amido