Relat Rio Do Leite PRONTO

Universidade Federal da Grande Dourados – UFGD
Faculdade das Engenharias – FAEN
Engenharia de Produção

Processos Industriais II
Relatório Experimental
CONTROLE E QUALIDADE DO LEITE CRU, ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS.

Acadêmicos: Amanda Passos de Moraes
João Octávio Souza Paula
Maíra Costa de Oliveira
Mariel Guerra Rigotti

Professor Rogério Silva Santos

Dourados - MS
02 de Abril de 2015

1. INTRODUÇÃO
A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto a qualidade composicional.
O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois indica alta atividade microbiana. O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC.
Existem várias formas de se avaliar a acidez do leite, porém a mais comum é a titulação de uma pequena amostra do leite a ser analisado com uma solução de hidróxido de sódio (NaOH), utilizando uma solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) como indicador.
A fenolftaleína é incolor em solução ácida e rosa em meio básico (presença de álcali). Assim que ocorra a neutralização da acidez presente na amostra, a primeira gota da solução alcalina em excesso tornará o indicador rosa, sendo este, portanto, o ponto de viragem. O leite fresco apresenta uma acidez detectável pela técnica de titulação pois a substância química