RELAT RIO DE MICRO 2

FACULDADE ESTÁCIO FASE
NUTRIÇÃO

ANALIZANDO TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Disciplina: Microbiologia Básica
Turma: 1004
Professora: Juliana Munduruca
Data: 18 de novembro de 2014
Alunas: Ana Paula de Almeida e Almeida;
Marinalva de Melo Conceição Lima;
Bruna de Melo Lima;
Ana Carla Cruz de Morais;
Mileide Menezes dos Anjos;
Natália Stephany Souza da Silva;
Rosana Silveira Serra;
Lorena Rafaela Martins Santos.

Aracaju
Novembro de 2014

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INTRODUÇÃO

Desde os tempos primitivos, o homem busca meios de conservar os alimentos, pois estes são facilmente contaminados por microrganismos. Ao longo do tempo, várias técnicas de conservação foram criadas e testadas, com a utilização do fogo, do gelo, do sal e de outros agentes. Mas, como conservar alimentos sem modificá-los com as substâncias usadas na conservação?

Conservar é manter as características do alimento estáveis. Por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microrganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos.

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste