Relat rio Branqueamento

1. INTRODUÇÃO

1.1 Realização da aula

Ao dia 14 de março de 2015 realizou-se uma aula prática de Tecnologia e Conservação de Produtos Agropecuários no Laboratório de Alimentos, tendo como objetivo a realização da técnica de branqueamento de vegetais, utilizando diferentes tempos de cocção em vegetais variados, elaborar conservas de vegetais com substâncias preservativas ou anti-sépticas, utilizando, por exemplo, vinagre aromatizado e a confecção de antepastos. A descrição do presente relatório será sobre o branqueamento da cebola, conserva e antepasto de abobrinha.

1.2 Branqueamento e Conserva

As vitaminas são essenciais para o bom funcionamento do metabolismo dos seres vivos, o qual contribui para o crescimento, funcionamento do corpo e manutenção da saúde. Os humanos não sintetizam as vitaminas em quantidade suficiente para o desempenho normal de suas funções, sendo necessária a ingestão através dos alimentos. O processamento com emprego de calor é o método mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos (CORREIA, FARAONI e PINHEIRO-SANT’ANA, 2008).
Segundo Correia, Faraoni e Pinheiro-Sant’ana (2008), o branqueamento é um método de conservação pelo calor o qual tem como finalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração. Branco et al. (2004), comprementa dizendo que essas enzimas que são inativadas são as responsáveis pelo desenvolvimento de cor, sabor e odor indesejáveis.
O branqueamento também reduz a carga microbiana inicial do produto, promove o amaciamento dos tecidos vegetais e remove o ar dos espaços intercelulares, sendo assim, Azeredo (2004) explica que o branqueamento é realizado com o objetivo principal de remover gases dos tecidos de alimentos e pré-aquecer o produto, diminuindo o tempo de uso da autoclave durante a esterilização comercial.
Os vegetais utilizados no branqueamento são utilizados, por exemplo, para a confecção de conservas, onde:

“De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1977, da Comissão Nacional