Relat rio 5 Pronto

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Departamento de Ciência de Alimentos

Efeito do pH na Estabilidade das Enzimas

Disciplina: TA 514 - Bioquímica de Alimentos
Professora: Hélia Harumi Sato
PED’s: Joelise e Viviane

Alunos:
Alex Zannata RA: 101332
Juliana Glezer RA: 102908
Grupo 9

Campinas
2012

Introdução

As enzimas são proteínas catalisadoras. As proteínas são moléculas compostas por aminoácidos, unidos por ligações peptídicas, os quais apresentam em sua fórmula um grupo carboxílico (-COOH), um grupo amino (-NH2 ) e um radical R. Um catalisador é uma substância capaz de acelerar uma reação química, pois diminui a energia de ativação. Como catalisadores, as enzimas agem em pequena concentração e são capazes de se recuperar.
A invertase é uma enzima hidrolase, também denominada de b-frutofuranosidase. Esta enzima possui diversas aplicações, sendo que o destaque se dá para a produção de açúcar invertido que tem grande importância industrial como adoçante.
Fatores que Afetam a Atividade Enzimática
Vários fatores afetam a taxa das reações enzimáticas, dentre eles estão: temperatura, pH, concentração da enzima, concentração do substrato, e a presença de inibidores ou ativadores. (MESSING, R., 1975). É importante o conhecimento desses fatores para otimizar as reações e prevenir resultados indesejáveis.

Efeito do pH

As enzimas são moléculas anfóteras que contém um grande número de grupos ácidos e básicos, situados principalmente na superfície. Por isso, o pH do meio é capaz de afetar as cargas destes grupos, e assim, exercer influência sobre a atividade, estabilidade estrutural e solubilidade da enzima. (BUCKE, M. F., 1990).
Cada enzima funciona em um intervalo de pH pequeno, This is because changes in pH can make and break intra- and intermolecular bonds, changing the shape of the enzyme and, therefore, its effectiveness.Enzymes are affected by chango valor de pH mais favorável é o ponto em que a enzima é