Relatório Manteiga

Páginas: 16 (3874 palavras) Publicado: 1 de novembro de 2013
Fabricação de Manteiga
Camila Carolina Veiga; Thaynara Ferrari; Tiago Faquineti de Aragão & Wallace José Maia
Tecnologia de Leites – Tecnologia em Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professora: Maria Josiane Sereia

Resumo: A registros sobre a manteiga em 1750 a.C., sendo utilizada inicialmente pelo gregos romanos como medicamento,já como alimento ocorreu por volta do século VII na Europa. Hoje o produto está entre os mais utilizados e consumidos no Brasil. A margarina surgiu como objetivo de substituição da manteiga e utiliza-se de óleos vegetais atualmente no seu processo de fabricação, ao contrário da manteiga que possui como característica a utilização de gordura de origem animal. No processamento da margarina utiliza-sea interesterificação ou hidrogenação para garantir a estabilidade dos óleos vegetais para formulação dos produtos, já a fabricação da manteiga não exige estes procedimentos por apresentarem compostos mais estáveis. A observação de processamento e defeitos tem como objetivo a padronização dos produtos, garantindo assim uma homogeneidade no mercado.

Palavras-chave: gordura; leite; creme;interesterificação; hidrogenação; óleos vegetais.

1. Introdução

A manteiga é um produto com registro nos idos de 1750 a.C., tendo portanto cerca de 3000 mil anos, sendo inicialmente utilizado pelos gregos romanos como medicamento e seu uso na forma de alimento por volta do século VII no norte da Europa. Obteve várias transformações, deixando ser em fabricação artesanal para industrial com ganho depadrão de identidade e qualidade (CARVALHO, 2008).
Hoje a manteiga é um dos produtos lácteos mais utilizados e consumidos no Brasil, encontrada praticamente em qualquer mercearia de todas as regiões do país e seu uso é bastante diversificado, seja no café da manhã, para ser passada no pão fresquinho, como ingrediente indispensável em bolos e tortas ou até para dourar os condimentos na culinária(INDÚSTRIA RURAL, 2011).
Por meio do batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura e a este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga (VALSECHI, 2001).
A margarina foi inventada com o objetivo de substituir artificialmente a manteiga, pelo químico francês Hippolye Mége-Mouries, na década de 1860,sendo lhe concedida a patente pelo Ministério da Agricultura e Comércio da França em 1869 (LIST, 2007). O produto consistia na mistura de oléina de sebo bovino com aproximada de 10% de leite, um pouco de água e 0,4% de tecido de úbere de vaca, tudo isso submetido a um processo de resfriamento e batedura, semelhante ao processo de produção de manteiga (SILVA, 2009).
A falta de critérios de qualidadeda matéria-prima e das técnicas de processamento permitem que atinjam o mercado produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como em relação aos padrões do produto. O levantamento de informações sobre técnicas de processamento e condições nas quais são fabricados esses produtos fornece subsídios para a detecção de pontos críticos do processamento e diretrizes para acapacitação e treinamento de mão-de-obra para fabricação de produtos de boa qualidade, tornando-os competitivos no mercado. (NASSU et al., 2001).
O presente relatório tem como principal objetivo destacar o processamento da manteiga, os defeitos que podem ocorrer nesse processo e descrever sucintamente o processamento da margarina.

2. Materiais e Métodos

2.1 Materiais
- Creme de leite – 35 a40%
- Sal – 1 a 2%
- Água fria
- Bacias

2.2 Fluxograma
O processamento da manteiga segue o fluxograma apresentado pela figura 1.


Figura - Fluxograma do processamento da manteiga.
3. Discussões

3.1 Recepção do leite
O leite a ser utilizado na produção de derivados lácteos deve possuir um padrão de qualidade excelente, devendo passar por inúmeras análises de controle de qualidade...
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