Relatório em Unidades de Alimentação e Nutrição

Páginas: 74 (18284 palavras) Publicado: 22 de julho de 2013
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO
5


2. RECONHECIMENTO DO CAMPO DE ESTÁGIO
6
2.1. Tipo de Empresa
6
2.2. Estrutura Organizacional
6
2.3. Número de Funcionários
8
2.4. Número de refeições e serviços oferecidos
9


3. GESTÃO DE PESSOAS
9
3.1. Previsão e adequação de pessoal
10
3.2. Recrutamento, seleção, admissão de funcionário e avaliação de desempenho
14
3.3. Regime de trabalho /jornada / horários
15
3.4. Rotinas de Trabalho
16
3.5. Controle de saúde, e aspectos quanto à saúde do trabalhador
16


4. RECURSOS FÍSICOS
17
4.1. Ambiência e aspectos quanto à localização
17
4.2. Configuração geométrica
18
4.3. Iluminação
18
4.4. Ventilação e sonorização
20
4.5. Revestimento de pisos, paredes, portas e janelas
21
4.6. Instalações elétricas e hidráulicas
224.7. Dimensionamento de área total e dos setores
23
4.8. Índice de rotatividade do refeitório
25
4.9. Layout e fluxograma da matéria-prima
26
4.10. Dimensionamento de utensílios e equipamentos
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4.11. Análise crítica quanto à conservação, manutenção, quantidade e qualidade e sua relação com o aspecto funcional
28


5. ASPECTOS FUNCIONAIS
28
5.1. Administração de materiais
285.1.1. Política de compras
28
5.1.2. Periodicidade de abastecimento de gêneros
29
5.1.3. Recepção, armazenamento, distribuição e controle de estoque
29
5.2. Pedido de gêneros
30
5.3. Planejamento de cardápio
30
5.3.1. Identificação da clientela
30
5.3.2. Determinação das necessidades nutricionais
32
5.3.3. Elaboração, análise e adequação do cardápio
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5.3.4. Elaboração das fichastécnicas das preparações implantadas
36
5.3.5. Aplicação do cardápio
36
5.3.6. Aceitação do cardápio
38
5.3.7. Custos do cardápio
40


6. ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA UAN
40
7. ATIVIDADES COMPLEMENTARES
45
1. Introdução
46
2. Objetivos
47
3. Metodologia
47
4. Resultados
48
5. Discussão
50
6. Conclusão
51
7. Referências
51


8. TRABALHO TÉCNICO –LIVRO DE RECEITAS
52
1. Introdução
53
2. Objetivos
53
3. Desenvolvimento
53


9. CONSIDERAÇÕES FINAIS
55


10. REFERÊNCIAS
56


ANEXOS
58


1.0 - INTRODUÇÃO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) é considerada uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa naescala hierárquica da entidade, seja em nível de divisão, seção, setor, etc. (TEIXEIRA, 2006).
A UAN, estabelecimento responsável pela produção de alimentos, deve promover a segurança alimentar dos comensais, ou seja, garantir que estes tenham acesso a alimentos de qualidade e em quantidade necessária ao suprimento de suas necessidades nutricionais, oferecendo manutenção de uma vida saudável(SEMPREBOM, RIBEIRO, 2005).
O serviço de alimentação e nutrição no âmbito hospitalar, era até pouco tempo, quase ou totalmente inexistente. Hoje em dia, é gerenciado por profissionais nutricionistas, com o auxílio de técnicos em alimentação, executando planejamento e controle de todo processo que envolve a compra, armazenamento, preparação e distribuição de alimentos para os pacientes, efuncionários, assim como a atuação científica, docente e assistencial, dispensada a toda população do hospital e comunidade (MEZOMO, 2002).
É dentro desta visão e destes objetivos que na administração do SND dos hospitais, necessita-se de uma série de cuidados de reformulação em todos os seus componentes, como a planta física, os equipamentos e utensílios, os cardápios e dietas, o preparo e a distribuição,o horário, a política de compras, o pessoal, etc. visando atuar de modo mais humanizado junto à clientela, principalmente o paciente (MEZOMO, 1989).
Este estágio apresenta como objetivo principal preparar o aluno para atuar em uma UAN, capacitando-o para agir a fim de melhorar seu funcionamento, elaborar cardápios compatíveis às condições do estabelecimento, realizar pedidos de gêneros,...
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