Relatório de estagio em unidade de alimentação e nutrição (UAN)

Páginas: 5 (1087 palavras) Publicado: 4 de dezembro de 2013
 Trabalho Teórico-Prático

Custo per capto das refeições servidas no Hospital Municipal São Pedro de Alcântara



Renata Menezes de Souza Silva







Rio de Janeiro, agosto de 2012
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição temcomo objetivo principal preparar e fornecer refeições equilibradas em nutrientes de acordo com o perfil de cada clientela. As Unidades de Alimentação e Nutrição muitas das vezes são gerenciadas por Nutricionista, responsáveis por todo o funcionamento da Unidade, desde a aquisição da matéria-prima, pessoal, estoque, custo, e produção até a sua distribuição. (BARBOSA, Et AL, 2006)
Um grande desafiode um gerente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o controle financeiro. O controle financeiro vai determinar o custo de uma refeição, através da soma dos gastos necessária a produção de alimentos e sua distribuição.
O custo dos gêneros soma os valores dos gêneros alimentar e não alimentar, utilizados na produção das refeições. O custo pode ser direto e indireto: O custo direto é o gastorelacionado diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado. O custo indireto é o gasto que não contribui de forma direta para a fabricação dos produtos. (CHIAVENATO, 2005).
O sistema de compras influi diretamente sobre preços dos gêneros alimentares, os benefícios vão desde o prazo das entregas até a qualidade da matéria-prima, que está diretamente relacionada com o rendimento, fator decorreção e cocção.
O estoque deve ser abastecido de acordo com o cardápio proposto, pois o excesso pode alterar o planejamento e elevar o custo final e ocasionar em prejuízos. (MEZOMO. Iracema, 1994).
O cardápio é uma ferramenta primordial, para o processo de produção, servindo com um instrumento gerencial para a administração da Unidade de Alimentação e Nutrição, outra ferramenta muito importanteé a ficha técnica de preparo, pois padroniza e facilita a produção de refeição. A padronização das receitas traz qualidade e planejamento adequado das operações sem causar perdas. (ALMEIDA, 2007).



OBJETIVO
Levantar dados para a obtenção de uma planilha de custo de refeição servida no Hospital Municipal São Pedro de Alcântara.
Elaborar uma planilha de custo direto, para obtenção do custoper capta da refeição servida ao funcionário, paciente e acompanhante do Hospital.
METODOLOGIA
O Trabalho foi elaborado para determinar o custo das refeições servidas no Hospital Municipal São Pedro de Alcântara, localizado no Município de Paraty. E atende um público de classe média baixa. O Hospital é responsável pelas refeições dos funcionários, pacientes e acompanhantes. O sistema dedistribuição para funcionários é através de prato feito e para os pacientes e acompanhantes se utiliza marmitex. O Hospital tem 209 funcionários e trabalham em regime de diarista e plantonista.
A Metodologia baseou-se em levantar os dados (valores) através das notas fiscais dos produtos utilizados na produção das refeições.
Foram utilizadas fichas técnicas para elaboração de planilhas de acordo com oproduto a ser utilizado na preparação.
A pesquisa utilizou 7 (sete) tipos de cardápios diferentes.
Foram utilizadas apenas as grandes refeições para a base de cálculos.
O calculo foi feito através do custo direto da refeição; que é de responsabilidade da nutricionista. O custo indireto é de responsabilidade da prefeitura.

RESULTADOS E DISCUSSÃO.
As aquisições das mercadorias são feitasatravés de licitação, onde empresas prestam assistência com alimentos perecíveis e não perecíveis, descartáveis e materiais de limpeza para a higienização durante a produção.
A partir da pesquisa de cardápio a ser utilizado levantou-se a descrição dos produtos a ser utilizados para a elaboração das refeições. Através das fichas técnicas pude obter as quantidades necessárias a produção.
A...
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