Relatório de Controle de Qualidade

Páginas: 5 (1190 palavras) Publicado: 14 de setembro de 2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁIntrodução
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE CONTROLE DE QUALIDADE






RELATÓRIO
Visita: Indústria Frnezito










Cyntia Cunha Crisóstomo
0286644
















FORTALEZA-2013
INTRODUÇÃO
O controle de qualidade em todas as etapas de um processo produtivo é fatorprimordial para garantir um alimento seguro ao consumidor.
Buscando constatar essa realidade, a turma da disciplina de Controle de Qualidade do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará realizou uma visita à industria de picolés Frenezito, com o objetivo de analisar como é realizado o controle de qualidade em sua produção.
A turma que compõe a disciplina de Controle de Qualidadedo curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará realizou no dia 19 de dezembro de 2012 a visita à indústria de sorvetes Frenezito.
Esta visita foi conduzida pelo engenheiro de alimentos Rafael que apresentou aos estudantes como é feito o controle de qualidade dentro desta indústria, para produzir um produto de aceitação no mercado. O diferencial do produto é o fato de ser umsorvete no palito, bem como, sua maior cremosidade, a qual é garantida por uma maior aeração.
A produção gira em torno de 60 à 70 mil picolés diariamente e funciona 25 horas diárias alternando entre turnos. A Frenezito constitui a terceira maior produtora de Picolés do Ceará.
RECEBIMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMAB
A matéria-prima consiste em: leite, emulsificante, açúcar,soro, estabilizantes, skimo (Chocolate ice), flocos de arroz, aromatizantes, corantes, palitos e em embalagens. Dentre os corantes uma parte é artificial e a outra natural. Além de obterem os ingredientes de fornecedores com referência, o controle de qualidade também é atuante quando a indústria exige laudos técnicos, físico-químicos e microbiológicos da matéria-prima, dos seus fornecedores. Existetambém o cuidado com o leite usado como ingrediente, uma vez que existe a preferência pelo seu uso em pó para garantir a qualidade e assim, evitar maiores problemas com seu uso in-natura.
SALA DE CALDAS-XAROPARIA
Aqui se realiza a receita do produto, ou seja, é onde é preparada a calda base composta por leite, açúcar, água e estabilizantes. Na Frenezito esta calda é padrão à 3 anos. Oaquecimento da calda é feito a 35°C e passam médio de 10 a 20 minutos em tanques. Logo após segue para um conjunto de placas onde ocorre a pasteurização para atingir a temperatura de saída de 5 a 6°C levando um tempo de 3 minutos para isto, caracterizando o processo de pasteurização lenta. Em seguida, a calda segue para os misturadores, onde chega a temperaturas de 0 a 2°C ocorrendo a homogeneização paraincorporação de sabores e viscosidade. O processo é todo fechado, definindo desta forma o sistema CIP. Na etapa seguinte, a calda segue para tanques batedores também chamados de aeradores, onde é aerada pelos batedores-processo OVERUM.
A calda é então pesada, de modo que esta preparação só é liberada para produção se atingir o padrão de 100g, caso contrário, continua sendo batida. Quanto mais ébatida, mais leve fica a calda base. Atingindo este ponto, ela segue para tanques de enchimento onde iria sofrer a adição de aromas em formas próprias. Segue daí para os tanques de congelamento onde o produto será congelado por um liquido resfriante que neste caso é o álcool a -35°C por 20 a 25 minutos. Um ponto crítico que ocorre nesta etapa é que pode ocorrer o contato dos picolés com o álcool,porém o controle de qualidade também é realizado aí, uma vez que o álcool refrigerante possui uma coloração azul para que seja possível se detectar se entrar em contato com o produto e os picolés com coloração azul serem descartados. Depois do processo de congelamento as formas contendo os produtos são retiradas da máquina e sofrem um choque térmico quando são imergidas em água quente de 60 a 70°...
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