Relatório de aula prática ph em alimentos

Páginas: 9 (2149 palavras) Publicado: 12 de abril de 2012
1. INTRODUÇÃO

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. É de suma importância a determinação dos componentes específicos dos alimentos, como é o caso da determinação do potencial hidrogeniônico (pH).
O pH é o símbolopara a grandeza físico-química potencial hidrogeniônico, que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa. O termo pH foi introduzido, em 1909, pelo bioquímico dinamarquês Søren Peter Lauritz Sørensen (1868-1939), com o objetivo de facilitar seus trabalhos no controle de qualidade de cervejas. O "p" vem do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para oíon de hidrogênio (H+).
O pH pode ser determinado usando um medidor o potenciômetro também conhecido como pHmetro, que consiste em um eletrodo acoplado a um potenciômetro. O medidor de pH é um milivoltímetro com uma escala que converte o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Este tipo de elétrodo é conhecido como eletrodo de vidro, que na verdade, é um eletrodo do tipo "íon seletivo"(HARRIS, 2005).
Os alimentos são constituídos por classes de substâncias químicas, sendo os ácidos uma delas, onde figuram com maior frequência os ácidos cítricos, málico, tartárico, oxálico, lático e oleico, entre outros (LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS UFPB, 2011).
Em geral, os alimentos apresentam pH neutro ou ácido, podendo-se classificá-los como à seguir mostrado :
pH = 4,5 |Alimentos pouco ácidos; |
4,5 > pH ³ 4,0 | Alimentos ácidos; |
pH < 4,0 | Alimentos muito ácidos. |
Fonte: Laboratório de tecnologia dos alimentos UFPB, (2011).

Apesar da classificação acima, citada por vários autores, é corrente na tecnologia industrial de alimentos classificar-se osalimentos quanto ao pH, em:
pH ≥ 4,5 | Alimentos pouco ácidos; |
pH < 4,5 | Alimentos muito ácidos. |
Fonte: Laboratório de tecnologia dos alimentos UFPB, (2011).

O pH exerce influência significativa nos processos químicos que ocorrem nos alimentos.
2. OBJETIVOS

2.1 Geral
O procedimento realizado possui afinalidade de fornecer informações sobre a composição físico-química, através da determinação do pH em alimentos.

2.2 Específico

* Aplicar a bromatologia de forma prática no cotidiano;
* Verificar a variação de pH em vários alimentos;
* Demonstrar a importância da determinação do pH em alimentos;
* Treinar futuros profissionais em nutrição no uso de equipamentos paradeterminação das composições de alimentos.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais
* Copos descartáveis (200ml);
* Papel absorvente.

3.1.1 Equipamentos

* Potenciômetro.

3.1.2 Amostras

* Café;
* Leite em pó Ninho;
* Leite de soja industrializado (Soya Tonyu).
* Suco de tangerina;
* Suco de uva;
* Água potável.

3.1.3 Soluções

* Tampão pH 4;
* TampãopH 7;
* Água destilada.

3.2 Métodos

Os métodos foram divididos em etapas para melhor compreensão da técnica realizada.

Etapa – 1
O pH foi determinado por medida direta em potenciômetro. O potenciômetro deve ser ligado 20 minutos antes de ser utilizado, para que diminua as variações devido a ambientação do aparelho. Foi realizada a calibração do potenciômetro, utilizando solução tampãocom pH de 4 e 7. O eletrodo foi submergido em solução com pH igual a 4, retirou-se, lavando-o com água destilada, foi feito uso de papel absorvente na secagem do eletrodo em seguida submergido novamente em uma solução com pH igual a 7, secando-o com papel absorvente e protegendo-o, colocou-se no suporte.

Etapa - 2
Adicionou-se as amostras dos alimentos cerca de 100 ml previamente preparadas...
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