Relatório de Análise Sensorial

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ.
CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE EM SERVIÇOS DE RESTAURANTE E BAR
DISCIPLINAS: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA E TÉCNICAS E HABILIDADES CULINÁRIAS
PROFESSORAS: ELISÂNGELA SOUSA E GABRIELE GRUSKA
EQUIPE: VALDENICE LOPES, LAÍS VIDAL E MARCELO SILVA.

RELATÓRIO SOBRE A AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DOS
BOLOS DE BANANA COM CASCA E MAÇÃ COM FARINHA DELINHAÇA, REALIZADOS POR VINTE E CINCO PROVADORES NO
IFCE/ CAMPUS ACARAÚ.

ACARÁU/CE
24 DE FEVEREIRO DE 2014

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VALDENICE LOPES
LAÍS VIDAL
MARCELO SILVA

Relatório apresentado em cumprimento ás exigências das
disciplinas de Nutrição e Dietética e Técnicas e
Habilidades Culinárias, do curso Técnico Subsequente em
Serviços de Restaurante e Bar, do Instituto Federal do
Ceará/Campus

Acaraú,

orientado

pelas

docentes

Elisangêla Sousa e Gabriele Gruska.

ACARÁU/CE
24 DE FEVEREIRO DE 2014

1

SUMÁRIO
1.

OBJETIVO .................................................................................................................................... 3

2.

INTRODUÇÃO............................................................................................................................. 3

3.

MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................................... 3

4.

RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................................. 5

5.

CONCLUSÃO............................................................................................................................... 7

6.

REFERÊNCIAS ............................................................................................................................ 8

2

1.

OBJETIVO

Avaliar a aceitabilidade entre duas amostras, através do teste de aceitação, visando
observar qual seria a amostra mais aceita pelos vinte e cinco provadores.

2.INTRODUÇÃO

Definições retiradas de diversas fontes definem a análise sensorial como “a análise
de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos” (ESAC 2003) ou como,
Uma técnica cujo objetivo é a determinação das propriedades sensoriais ou dos
alimentos, isto é, a sua influência sobre os receptores sensoriais cefálicos antes e após a sua
ingestão e a investigação das preferênciase aversões pelos alimentos determinadas pelas suas
propriedades sensoriais. (ESAC 2003)
A análise sensorial irá permitir determinar diferenças, caracterizar e medir atributos
sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos mesmos foram ou não detectadas
pelos provadores ou consumidores. Sendo assim, a indústria de alimentos sempre teve a
preocupação com a qualidade sensorial deseus produtos, e com isso utilizam variados
métodos para aplicar essa análise ou pesquisa com seus clientes, sendo um deles o teste de
aceitação, no qual vai haver a avaliação do quanto um consumidor gostou ou desgostou de um
determinado produto.

3.

MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais


Bolo de banana com cascas e bolo de maçã com farinha de linhaça e castanhas



Guardanapos

Copos descartáveis 50 ml



Água



Lixeiras



Bandejas



Duas cabines



Duas mesas de apoio

3

Métodos
Os discentes do curso Técnico em Serviços de Restaurante e Bar, sob as
orientações das professoras Elisângela Sousa e Gabriele Gruska, realizaram a partir das
13h30min da tarde o primeiro pré-requisito do teste em questão: a preparação das amostras.
Sendo quetoda a formulação foi pesada/medida. (Figura 1.)
Aplicou-se o teste de aceitação no átrio do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará/Campus Acaraú, onde os provadores analisaram as amostras em cabines
individuais.
Apresentou-se duas amostras diferentes de bolos aos provadores, colocadas em uma
bandeja e acompanhadas de um copo com água e uma ficha (Figura 2), a qual...