Relatório de análise sensorial

Páginas: 8 (1907 palavras) Publicado: 8 de agosto de 2013
Universidade Federal de São João Del-Rei
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Análise Sensorial
Professora:







Relatório - Aula Prática l
Reconhecimento de odor e aroma
















Sete Lagoas - MG
Abril de 2012

1. INTRODUÇÃO

Análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações as características dosalimentos e materiais como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxilio dos órgãos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na indústria até a análise do efeito da embalagem no produto, além do monitoramento, melhoramento ou lançamentode novos produtos no mercado (Oliveira, 2009).
A percepção das características organolépticas de um alimento se dá por meio de sinais elétricos que são enviados ao cérebro pelo sistema nervoso, através de uma corrente de neurônios. Há um receptor para cada sentido que é especializado em transmitir uma energia especifica (Minim, 2010). Os cinco sentidos ou receptores são utilizados naidentificação do alimento, o que determina a qualidade especifica da percepção (Dutcosky, 2007).
- A visão intervém fundamentalmente no momento da compra, dando a primeira sensação, de aceitação ou recusa. Pelo aspecto do alimento percebe-se as características como a cor, forma, firmeza, tamanho, tipo de superfície, etc.
- O olfato percebe o aroma e odor, que está localizado nas fossas nasais, através damucosa olfativa.
- O gosto percebe as características do sabor e está localizado na boca. As papilas gustativas percebem os sabores básicos: doce, salgado, ácido e o amargo.
- A audição percebe a textura, através do ouvido, pelas vibrações da cadeia de ossinhos durante a mastigação, diferenciando produtos.
- O tato percebe a textura, peso, características de superfície, temperatura, etc.
Assim, aprimeira aula prática desenvolvida no laboratório de analise sensorial da UFSJ avaliou a percepção de odores e aromas, considerando que odor é sentido através das narinas e aroma é sentido utilizando a conexão narinas e boca.

2. OBJETIVO

O presente relatório apresenta como objetivo reconhecer odores e aromas através do método discriminativo em análise sensorial, onde foram avaliadas asdiferenças sensoriais entre cinco essências distintas por meio do incentivo do emprego dos órgãos do sentido (olfato e nariz) no julgamento dos provadores.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

- Béquer de 100ml (10 unidades);
- Vidros de relógio (10 unidades);
- Papel filtro;
- Essências;
- Fichas de respostas;
- Lápis e borracha.

3.2 MÉTODOS

As amostras foram julgadas por umaequipe de sete provadores, sendo cinco deles do sexo feminino e dois do sexo masculino. As amostras foram dispostas em cinco cabines individuais e colocadas cada uma e um béquer de 100ml. Em cada cabine havia uma única essência, diferente das demais, onde cada uma foi identificada através de códigos e preparada conforme a Tabela 1. Elas foram avaliadas em cabines individuais com luz branca. Foirealizada uma sessão de avaliação com 5 amostras para cada provador. Tanto o preparo das amostras quanto as análise aconteceram no laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFSJ.

Tabela 1 – Composição das amostras utilizadas no teste de percepção de odor e aroma.
AMOSTRAS
INTENSIDADE
COMPOSIÇÃO
I
Forte
25mL de água + 5ml de essência de pêssego
II
Fraco25mL de água + 2,5ml de essência de morango
III
Fraco
25mL de água + 2,5ml de essência de baunilha
IV
Fraco
25mL de água + 2,5ml essência de frutas vermelhas
V
Forte
25mL de água + 5ml de essência de banana

Nas cabines, os provadores realizaram dois testes, o primeiro pra avaliar odores, onde o odor volátil era percebido nas narinas superiores, com a boca fechada e um segundo teste...
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