Relatório de óleos e gorduras

Páginas: 8 (1815 palavras) Publicado: 20 de maio de 2012
OBJETIVOS
* Determinar a qualidade dos óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem; a partir de suas percentagens de umidade e voláteis.
* Determinar novamente a qualidade das amostras de óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem, porém desta vez a partir do índice de acidez livre.

INTRODUÇÃO
Óleos e gorduras, ou lipídeos, são compostosnaturais de origem animal ou vegetal onde predominam ésteres de ácidos graxos superiores. Podem conter também pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura.
O óleo vegetal apresenta diferentes formas de produção; no óleo bruto, por exemplo, ocorre o armazenamento das sementesoleaginosas, preparação da matéria-prima e extração do óleo bruto. Porém o óleo vegetal quando é destinado pra fins comestíveis onde a cor e acidez livre influência na qualidade do produto, o óleo bruto deve-se passar pelo processo de refinação.
O processo de refinação ocorre em três etapas: a neutralização da acidez livre do óleo bruto, clarificação do óleo neutralizado e desodorização do óleoneutralizado e clarificado.
Dentre os aspectos que influenciam na qualidade de um óleo está o percentual de umidade e voláteis, o qual consiste no valor de água ou de qualquer outro material volátil presente na amostra original. Comercialmente encontramos maior quantidade de água no azeite de oliva em relação aos óleos refinados, esse fato é compreensível, pois o azeite de oliva é um produto obtido dofruto da oliveira somente por processos de lavagem, centrifugação, decantação e filtração; também por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas que não produzam alteração do azeite.
A acidez livre é percentual em ácidos graxos livres expressos em ácido oleico, ou até mesmo a quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livrespresentes em 1 g de gordura.
Os ácidos graxos participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, os quais são os principais constituintes dos óleos e gorduras. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo (são insaturados e apresentam). Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados poração de uma base forte, como o hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio. Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de ácidos graxos livres significa que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido.
E este elevado índice de acidez indica,portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos. E é por esse motivo que o cálculo desse índice é de suma importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos em nossa alimentação.
Visto isso, concluímos que o índice de acidez é descoberto a partir de uma titulação deneutralização com uma base forte, porém a concentração do agente titulante deve estar relacionada com a massa pesada da amostra de óleo.
Intervalo | Amostra (g) | ml álcool | NaOH (N) |
0,0 a 0,2 | 56,4 +ou - 0,2 | 50 | 0,1 |
0,2 a 1,0 | 28,2 + ou - 0,2 | 50 | 0,1 |
1,0 a 30,0 | 7,05 + ou - 0,05 | 75 | 0,25 |
30,0 a 50,0 | 7,05 + ou - 0,05 | 100 | 0,25 |
50,0 a 100,0 | 3,525 + ou -0,001 | 100 | 0,1 |

A quantidade de álcool etílico presente no agente titulado também deve ser levado em consideração com os valores da tabela acima. Este álcool mencionado deve ser neutralizado para que ele não venha a interferir no grau de acidez da amostra. Antes desta titulação é conveniente o aquecimento em banho-maria, sob periódica agitação, para que se fornece a fase única à solução,...
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