Relatório Cerveja

Páginas: 13 (3125 palavras) Publicado: 22 de outubro de 2013
1 A CERVEJA

A cerveja é o produto obtido da fermentação alcoólica pela Saccharomyces cerevisiae, de um mosto preparado com cevada maltada, adicionado ou não de outros cereais não maltados, lúpulo e água. É uma bebida não destilada, com teor alcoólico na faixa de 3% a 8%. Segundo a legislação as cervejas são classificadas de acordo com o grau de fermentação e o processo de preparação em:a) de baixa fermentação: são as cervejas cuja fermentação se processa a temperaturas inferiores a 4º C;
b) de alta fermentação: são as cervejas cuja fermentação se processa a temperaturas superiores a 20º C;
c) chopp: são cervejas de baixa fermentação, não pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames adequados;
As cervejas pertencem a dois grandes grupos : tipo Lager e tipo Ale. As do tipoLager são conhecidas com os nomes de Pilsen ou Pilsener, Dortmunder, Viena, Munique (Munchen) e Bock. São as mais comuns em todo o mundo e é este tipo que se produz no Brasil, pois são mais adequadas ao nosso clima. Elas se encaixam na definição do tipo a, de baixa fermentação, um processo lento de fabricação. Estas cervejas têm sabor suave e composição média de 3,58% de álcool em peso, 1,12% deaçúcares expressos em maltose, pH 4,3 e 2,27 volumes de CO2 no produto após envasamento.
Assim, a Pilsen é de cor clara, sabor mediano a lúpulo; a Viena é de coloração ambar e sabor mediano a lúpulo; já a Munique tem cor mais escura, é "encorpada", tem sabor adocicado de malte e leve a lúpulo. A cerveja Bock é "pesada" com sabor adocicado de malte.
As cervejas do tipo Ale são conhecidas comos nomes de Porter e Stout. São as cervejas de alta fermentação. Tem cerca de 5 % de álcool e menos lúpulo que as Lager; são adocicadas e designadas de Malzbier ou Stout. (OETTERER, 2003)





2 HISTÓRICO


Estima-se que o homem começou a utilizar bebidas fermentadas há 30 mil anos. Estudos indicam que a produção da cerveja teve seu início por volta de 8000 a.C. Esta bebida foidesenvolvida paralelamente aos processos de fermentação de cereais. Na Antiguidade, difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevado, entre os povos da Suméria, Babilônia e Egito. Também foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu destas civilizações. Dentre os povos bárbaros que ocuparam a Europa durante o Império Romano, os de origem germânica destacaram-se na arte de fabricar acerveja. Na Idade Média, século XIII, os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar o lúpulo na cerveja, conferindo as características básicas da bebida atual. (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011)
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Os monges da Idade Média a bebiam nos dias de jejum, dando o apelido de "pão líquido", uma bebida distribuída aos trabalhadores a fim de fornecer uma saudável e nutritiva.
No ano de 1789Lavoisier constata a formação de gás carbônico durante a fermentação. Em 1876 Pasteur publica sua obra "Estudos sobre a Cerveja", onde expõe aspectos fundamentais como: a teoria fisiológica da fermentação por microorganismos; a dissolução de oxigênio do mosto; a descrição de um grande número de microorganismos contaminantes; pasteurização, a conservação da cerveja através do aquecimento. A partir daí, alimpeza e a higiene tornaram-se os mais altos mandamentos na cervejaria, evitando-se assim, a propagação de outros organismos com exceção do fermento. Em 1883 na Dinamarca, Hanser desenvolve a cultura pura de leveduras. Ele conseguiu isolar célula de fermento e descobriu, também, que existiam outras cepas de levedura com características distintas. Daí desenvolveu-se a "cultura pura" de levedura.Esta descoberta permitiu a constância do sabor e da qualidade.
Através da pesquisa de Pasteur e de Hansen, foi possível, aos cervejeiros, produzir a cerveja e conservá-la por longo tempo, possibilitando assim a comercialização em uma ampla região.
Nos últimos 80 a 100 anos foram formadas as bases de uma tecnologia cervejeira, mediante a análise dos processos biológicos e químicos que tem lugar...
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