Relatório Análise Sensorial - Teste Duo-Trio

Páginas: 8 (1988 palavras) Publicado: 15 de novembro de 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST.
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANÁLISE SENSORIAL
PROF.ª DR.ª ANA LÚCIA FERNANDES








- TESTE DUO-TRIO -

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Rafael Vilarins Silva









Imperatriz
2013

1. Introdução

O refrigerante pode serconceituado como sendo um tipo de bebida, não alcoólica, não fermentada e carbonatada, que é produzida a partir da mistura dos seguintes componentes: água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante, conservante e gás carbônico; e que apresenta alto poder refrescante, também apresentando uma diversidade de sabores (ABIR, 2007).
O surgimento dorefrigerante teve origem em 1750, quando Gabriel Venel obteve gás carbônico pela reação de ácido clorídrico com carbonato de sódio em um vaso fechado e, a partir disso, foi o primeiro a produzir uma “água gasosa artificial”. É claro, que essa bebida não era própria para o consumo. Posteriormente, em 1775, J. M. Nooth desenvolveu o primeiro equipamento de produção de água mineral e derivados em escalacomercial, que posteriormente foi aperfeiçoado por Thomas Henry. A partir desse ponto, surgia a indústria de água mineral, berço histórico dos refrigerantes. Já em 1870, Townseed Speakman preparou o primeiro refrigerante por meio da adição de flavorizantes e suco de fruta com água carbonatada, apesar de existirem registros de que David McBride produzira uma bebida carbonatada à base de frutas em 1767,adicionando sais alcalinos ao suco de limão. No Brasil, a primeira grande fábrica foi montada pela Companhia Antarctica Paulista, em maio de 1921 na cidade de São Paulo, embora pequenas indústrias, como a Refrigerantes Aymoré já fabricassem refrigerantes em escala artesanal (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010). No Rio de Janeiro, a primeira fábrica de refrigerantes foi instalada em 1942.
O Brasil é oterceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e México (Palha, 2005; Rosa e cols., 2006). Contudo, o consumo per capita é da ordem de 69 litros por habitante ao ano, o que coloca o país em 28º lugar nesse aspecto (ROSA e cols., 2006).
A demanda consumista de refrigerantes no Brasil e no mundo é significativamente elevada e, relativamente a isto, a percepção doconsumidor quanto às características do produto apresenta forte influência nesses altos índices de consumo, o que só é possível com a aplicação de testes sensoriais preditivos ainda na sua fase de processamento. A análise sensorial mostra-se essencial no desenvolvimento e aperfeiçoamento da bebida de modo a despertar o interesse do consumidor para adquiri-la.
Análise Sensorial

A Análise Sensorial éuma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira, determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a otimização e melhoria da qualidade (MACHADO et al., 2007).Nesse sentido, quando aplicados na determinação e qualificação de uma determinada propriedade sensorial, os métodos sensoriais se mostram bastante efetivos para fazê-los, usando, para tal, da medição de atributos específicos por intermédio da descriminação simples, quando indicando por comparações a existência ou a não existência de diferenças estatísticas entre as amostras avaliadas.
Entre ostestes discriminativos está o teste duo-trio, indicado quando o julgador é informado sobre qual a propriedade sensorial será avaliada na amostra em uma ficha, no entanto essa propriedade poderá ser diferente entre as amostras em análise, não sendo facilmente definida com exatidão. Dentre os testes discriminativos, este apresenta vantagens como menor número de avaliações, simplicidade de aplicação...
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