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FACULDADE DE FARMÁCIA

Disciplina: Bromatologia
Acadêmicos: Talita D.

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE E CINZAS

1.1 Fundamento A determinação de umidade é umas das medidas mais utilizadas na análise de alimentos. A umidade está relacionada aos seguintes itens: estocagem, embalagem e processamento. A exatidão, a precisão e a praticidade têm sido fatores importantes na seleção de um método analítico de determinação de umidade (CECCBI, H. M. 2007).
A água contida nos alimentos será removida por aquecimento. A evaporação por um tempo determinado pode resultar na remoção incompleta da água ou até mesmo o peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda se substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso o método em secagem em estufa possui uma série de limitações, assim a exatidão do método é influenciada por vários fatores. Essa evaporação é realiza em estufas. A pesagem da amostra deve ser feita ao esfriá-la no dessecador, pois a amostra quente lavaria a um falso valor (CECCBI, H. M. 2007).
Após a amostra passar pelo processo de remoção de água a mesma é submetida a determinação de cinzas. As cinzas são os resíduos inorgânicos que permanece após a queima da matéria orgânica. O material obtido após a queima não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perdas por volatilização e interação com outros constituintes da amostra (CECCBI, H. M. 2007).
Cinzas é a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento e o conteúdo de mineral é a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, entre outros. Minerais podem apresentar teores variáveis em grupos ou num mesmo alimento pela ocorrência do solo, animal e até mesmo pelo processamento (SILVEIRA, T.M.L.)

1.2 Materiais para determinação da umidade
Material/Reagente
Material
Para 1 grupo
Para 8 grupos
Arroz polido
1 pacote de 100g
1 pacote
Feijão
1pacote de 100 g
1 pacote