Rel Processamento Vegetal

Segundo a ANVISA, “Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.” Não existindo definição específica para o pão de hambúrguer pela legislação. Desse modo pode-se definir pão de hambúrguer como: Uma variedade de pão, que é acrescentado principalmente de ovos, gordura, gergelim e açúcar, apresentando variedade de ingredientes e quantidades conforme a receita, de acordo com o tipo de pão que se deseja fabricar, desde que não se descaracterize como pão, segundo a legislação. Em um quadro geral, os ingredientes complementares têm como função: Melhorar aspecto de maciez e textura, aumentar a vida de prateleira, assim como, alterar sabor e valor nutricional (PAVANELLI, 2000).
Farinha de Trigo: É normalmente classificada como Forte ou Fraca, dependendo das características observadas na formação da massa, depende diretamente do tipo de trigo que compõe a farinha: Forte:
A masseira exerce mais trabalho mecânico para formar a massa
Alta absorção de água
Menor crescimento, por possuir força mais intensa entre suas ligações.

Fraca:
A masseira exerce menos trabalho mecânico para formar a massa
Baixa Absorção de água
Maior crescimento, por possuir força menos intensa entre suas ligações.
É o ingrediente estrutural da massa, por possuir principalmente as proteínas glutenina e gliadina (insolúveis), que quando em contato com água (e no caso do pão, alguns outros ingredientes) e ação mecânica é capaz de formar uma rede de ligações entre si, essa rede, formada pela interação dessas duas proteínas hidratadas é chamada de Glúten. A intensidade da interação entre as proteínas da rede caracterizará a farinha como forte ou fraca. A Gliadina é uma proteína de cadeia mais simples(menor), sendo incisivamente responsáveis pela