Refrigeração

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos

TA 030 – Refrigeração de Alimentos

Projeto: Polpas de frutas congeladas

Professor: Lincoln Neves Filho

Alunos: RA
Ludmila Roseiro 034224
Marina Traldi 034693
Tatiana Yuri Missawa 036127
Vanesca Siqueira 036342

Campinas
03/09/2007

Índice
1. Objetivo da primeira parte 4
2. Introdução 4
3. Composição e legislação 5
3.1. Legislação 5
3.1.1. Definição 5
3.1.2. Designação 5
3.1.3. Características gerais 5
3.1.4. Características organoléticas 5
3.1.5. Características microbiológicas 5
3.1.6. Características microscópicas 6
3.1.7. Rotulagem 6 3.1.8. Matéria-prima.....................................................................................................................6
3.2. Composição 7
3.2.1. Composição de polpa de morango 7
3.2.2. Composição de polpa de manga 7
3.2.3. Composição de polpa de acerola 8
4. Mercado 8
4.1 Consumo e mercado brasileiro 8
4.2. Exportação de polpas de frutas 11
4.3. Concorrentes e respectivos preços encontrados no mercado 11
4.4. Produção de polpas de frutas pela nossa indústria de polpas 12
4.5. Localização da indústria 12
5. Características físico-químicas e microbiológicas do produto 12
5.1. Características microbiológicas 12
5.1.1. Microrganismos contaminantes de polpas de frutas 13
5.1.1.1. Microrganismos de polpas de morango 14
5.1.1.2. Microrganismos de polpas de acerola 15
5.1.1.3. Microrganismos de polpa de manga 16
5.1.2 Caracterização de microrganismos presentes em polpas de frutas 16
5.2 Características físico-químicas influenciadas pelo frio 17
5.2.1. Características Físico-químicas do morango 17
5.2.2 Características físico-químicas de manga 18
5.2.3. Características físico-químicas de acerola 19
6. Justificativa do uso do frio para a conservação de polpas de frutas 22
7. Descrição do processo