Refrigeração

4- UTILIZAÇÃO DO FRIO O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimática as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura.
4.1-Refrigeração Na refrigeração, é utilizada temperaturas acima do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio básico temporária até que se aplique outro método. Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos, eles apenas ficarão com o seu ciclo de reprodução inibido, retardando a deterioração dos alimentos pelo seu ataque ao mesmo.
4.2-Congelamento No congelamento é utilizada temperaturas abaixo de zero. Na prática, as temperaturas empregada na conservação dos alimentos, situam-se entre -10 a -40ºC. Neste processo de conservação, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula; ao abaixamento da atividade de água.
9-MÉTODO DE LIOFILIZAÇÃO A Liofilização é um processo que se caracteriza pela retirada da água do alimento sem submetê-lo a altas temperaturas, comuns nos processos de desidratação. O fundamento físico para a liofilização é a coexistência dos três estados da água (sólido, líquido e gasoso) em determinadas condições de pressão e temperatura. Assim, em temperaturas de aproximadamente 0ºC e pressão de 4,7 mm Hg, obtém-se o chamado ponto triplo da água, possibilitando sua passagem direta do estado sólido para o gasoso, sem passar pelo líquido, ou seja, por sublimação. Neste processo, o alimento, após as etapas de preparação, é congelado a temperaturas de -40ºC e colocado em câmaras de alto vácuo. Com o aumento progressivo da temperatura e a manutenção da condição de baixíssima pressão (vácuo), obtém-se a