Refrigeração

Propriedades Térmicas dos Alimentos

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PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS
Propriedades Térmicas e Constituintes dos Alimentos, Evolução Térmica dos Alimentos, Conteúdo de Água, Ponto Inicial de Congelamento, Fração de Gelo, Calor Específico, Entalpia, Condutividade
Térmica, Difusividade Térmica, Calor de Respiração, Transpiração de Frutas e Vegetais, Coeficiente
Superficial de Transferência de Calor, Bibliografia.
As propriedades térmicas dos alimentos e bebidas devem ser conhecidas para realização dos dive rsos cálculos de transferência de calor envolvidos no dimensionamento de equipamentos de refrigeração e estocagem e na estimativa dos tempos de refrigeração, congelamento, aquecimento ou secagem de al imentos e bebidas.
As propriedades termofísicas dos alimentos e bebidas que são necessárias para cálculos de transferência de calor incluem densidade, calor específico, entalpia, condutividade térmica e difusividade térm ica. Em adicional, se o alimento é um organismo vivo, como frutas ou vegetais frescos, ele gera calor via respiração e perde umidade via transpiração, que devem ser incluídos nos cálculos de transferência de calor.
Propriedades Térmicas e Constituintes dos Alimentos
Os constituintes comuns dos alimentos são água, proteína, gordura, carboidratos, fibras e cinzas. A tabela 1 lista dados de vários alimentos, incluindo a percentagem em massa de umidade, o ponto inicial de congelamento, calores específicos de produto resfriado e congelado e entalpia de congelamento.
Tabela 1 - Composição de Alimentos Resfriados, Ponto Inicial de Congelamento e Calor Específico xwo = conteúdo de água; tc = ponto inicial de congelamento; cpr = calor específico resfriado, kJ/kg K; cpc = calor específico congelado, kJ/kg K; hc = calor latente de congelamento, kJ/kg (= xwo * 334)
Milho, doce,
75.96 -0.6
3.62 1.98 254
1.1 - Vegetais amarelo Alimento xwo,% tc,°C cpr cpc hc
Nabo
91.87 -1.1
4.00 1.88 307
Abóbora
91.60 -0.8
3.97 1.81 306
Nabo