refino de oleos comestiveis

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
DEPARTAMENTO DE MEDICAMENTO

REFINO DE ÓLEOS COMESTÍVEIS

Salvador, BA
2014

REFINO DE ÓLEOS COMESTÍVEIS

Salvador, BA
2014
REFINO DE ÓLEOS COMESTÍVEIS

Os óleos são misturas de lipídeos e contém várias substâncias consideradas como impurezas, que devem ser removidas para que se obtenha o óleo refinado, conhecidos e consumidos pela maioria da população. Algumas das impurezas removidas durante a refinação, como os Tocoferóis, seriam desejáveis nos óleos refinados por sua atividade antioxidante. O processo de "purificação" dos óleos é chamado de "refinação". O único óleo consumido em grande escala sem passar por esse processo é o "azeite de oliva". Em algumas regiões, ou na preparação de pratos especiais, óleos de amendoim, gergelim, girassol, caroço de uva e outros são consumidos sem refinação. O óleo de palma sem refinar ("azeite de dendê") é utilizado em algumas regiões do Brasil da Ásia e da África.
Óleos e gorduras são modificados, em suas características químicas e físicas, para facilitar a utilização no processamento de alimentos.

REFINAÇÃO

O processo de refinação é divido em várias etapas conforme o tipo de impureza eliminada. Na degomagem é eliminada parte dos fosfatídeos e dos metais ou sais metálicos dissolvidos no óleo. Na neutralização são eliminados os ácidos graxos livres além de fosfatídeos e metais. No branqueamento são eliminados compostos coloridos, peróxidos, fosfatídeos, metais e sabões residuais das etapas anteriores. Na desodorização são eliminados compostos e impurezas voláteis.
A tabela seguinte mostra a composição do óleo de soja antes e depois da refinação.

COMPONENTE
CONCENTRAÇÃO
ÓLEO BRUTO
ÓLEO REFINADO
Triglicerídeos
%
95 - 97
>99,0
Fosfatídeos
%
1,0 – 3,5
< 0,05
Ácidos graxos livres
%
0,5 – 1,5
< 0,05
Fitosteróis
%
0,3
0,1
Tocoferóis
%
0,2
0,1
Hidrocarbonetos
%
0,02
0,01
Ferro