Reação de maillard - química

Reação de Maillard reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
Caramelização
caramelização, assim como a Reação de Maillard (já explicada neste blog), é uma reação de escurecimento não enzimático, e que também é muito simples de se entender.

Para se obter a caramelização é necessário que um Açúcar (redutor ou não) seja levado a uma temperatura acima do seu ponto de fusão, com isso ocorre uma desidratação do açúcar, tendo a formação do HMF (Hidroximetilfurfural), e com a polimerização do HMF temos a formação das Melanoidinas, um pigmento responsável pela cor escura característica da caramelização e de outros alimentos.

Essa reação é muito similar a reação de Maillard em alguns aspectos como o fato de as duas reações produzirem Melanoidinas no final.

Porém elas possuem muitas diferenças como, por exemplo, na reação de Maillard é usado açucares redutores o que na caramelização não faz diferença, além do mais a temperatura usada é superior a de Maillard. Sendo Maillard a reação mais importante.

Fatores que favorecem a caramelização: os fatores que favorecem são os ácidos carboxílicos, alguns metais e o pH alcalino ou ácido.

Há três cores mais produzidas as quais são: Caramelo ácido (Refrigerantes cola, bissulfito de amônio), Cor de cereja (sacarose com íon amônio) e Cor de panificado ou assado.

O responsável pelo sabor amargo é a