Reação de maillard

Páginas: 3 (535 palavras) Publicado: 17 de abril de 2013
A reação de Maillard, também conhecida como a reação de escurecimento, é o fenômeno responsável por transformar a carne escura, convertendo pão para torradas e virando cerveja preta, junto comcentenas de outros exemplos. A reação de Maillard é nomeado para Louis-Camille Maillard, um químico francês que estudou a ciência do escurecimento durante o início de 1900. A reação de Maillard pode ser umpouco complicado de bioquímica , mas o que é mais importante a saber é o efeito que tem sobre os alimentos e outros à base de proteínas tecnologias.
Em termos simples, certos alimentoscontêm carboidratos na forma de açúcares, enquanto outros contêm aminoácidos na forma de proteínas. Esses açúcares e aminoácidos, muitas vezes existem lado a lado, como no caso de carnes cruas. Eles também podem sermisturadas, como no caso de massa de pão. Enquanto não há fora catalisador , ou causar para a mudança, a carne permanece vermelho ea massa de pão permanece branco.
A reação de Maillard é o catalisadorpara a mudança, principalmente pela adição de calor.Quando a massa do pão ou a carne é apresentado a um forno quente, uma complexa reação química ocorre na superfície. O carbono moléculas contidas nosaçúcares ou carboidratos, combine com os aminoácidos das proteínas. Esta combinação não pode ocorrer sem a fonte de calor adicional. O resultado final deste recombinação química é a reação deMaillard. A superfície da massa de pão aquecido agora é marrom, como é a camada exterior da carne assada.
Não só os açúcares e aminoácidos combinados alterar a aparência do alimento, mas eles mudam o sabortambém. A reação de Maillard é responsável pelo saboroso sabor de carnes assadas, bem como o sabor tostado de pães assados. Quando o pão é colocado em uma torradeira, a reação de Maillard faz com que acamada externa de carboidratos e proteínas para combinar. O resultado é um pedaço de pão dourar. Receitas contendo dois ovos, que contêm proteínas, e farinha, que contém carboidratos, o benefício...
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