Reação de Maillard

1. TÍTULO
Reação de Maillard.
2. OBJETIVO
Observar o escurecimento não enzimático em diferentes tipos de açúcares.
3. INTRODUÇÃO
A reação de Maillard foi descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) redutores, como glicose e frutose. Assim, quando o alimento é aquecido (assado ou cozido, por exemplo) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos à esses alimentos. Para cada tipo de alimento é diferente o aspecto, a cor eo sabor, dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que o compõem.
A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não enzimático, o escurecimento não enzimático é muito utilizado na fabricação de pães, café torrado, chocolate, cerveja entre outros produtos, com características de cor escura, sem essa reação esse produtos não teriam a sua boa aparência e sabor tão agradável. A intensidade desta reação esta ligada com a quantidade ou tipo de açucares a ser utilizado, o objetivo deste trabalho é demonstrar o efeito do tipo de açúcar nessa reação, aonde foi utilizados a glicose, xilose e a sacarose para se analisar o qual é mais eficiente na reação.
Esta transformação deve ser considerada de dois modos: como útil, quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável, justamente pela cor e sabor produzidos e a reação pode ser prejudicial quando o sabor e cor do alimento não são aceitáveis pelo homem.
A intensidade das reações de escurecimento não-enzimatico em alimentos, depende da quantidade e do tipo de carboidratos presente e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos, outros fatores afetam a velocidade da reação como a temperatura, pH, atividade da água e a utilização de alguns catalisadores. O escurecimento não enzimático é o resultado da descoloração provocada pela reação