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Engineering

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Menu
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Menu Engineering

Introdução http://www.wisegeek.com/what-is-menu-engineering.htm http://www.menucoverdepot.com/resource-center/articles/restaurant-menu-engineering/ O Menu Engineering ou Menu Psychology é um instrumento que está ligado à construção e estruturação de menus. Através de várias vertentes como a psicologia, o design gráfico, markting e contabilidade consegue-se formular um Menu que encorage a venda de certos items em detrimento de outros. A relaçao entre a populariade e a rentabilidade dos items de um menu vai influenciar a colocação ou não desses items nesse mesmo menu, com um objectivo: maximizar as margens de lucro por cliente. Embora o Menu Engineering seja mais mencionado quando nos referimos a Restaurantes À la carte, esta ferramenta pode também ser usada noutros contextos como por exemplo em bebidas. Tendo acesso às duas variáveis essencias – Populariade (nº de vendas) e Rentabilidade – de diversos items, podemos implementar este sistema com vista a obter maiores margens de lucro.

Ementa

Preços de Venda

Para calcular o preço de venda dos diferentes Items da familia retira-se o IVA ao preço que está indicado na ementa, uma vez que na ementa os preços têm IVA incluído. A taxa do Imposto sobre o Valor Acrescentado que vigora em Portugal actualmente é de 23%. Para retirar o IVA que incide sobre o preço apresentado na ementa, vamos fazer o seguinte fórmula:

Valor com IVA 1.23

Valor com IVA 1.23

Vamos de seguida aplicar a fórmula para calcular o preço liquido de IVA do Items do Menu. • Pato assado com ananás e vinho Madeira • 1 pato com cerca de 1,5 Kg • 2 cálices de vinho do porto • 1 colher de (sobremesa) de zimbro • 1 cebola • 6 rodelas de abacaxi • 50 ml de óleo • 1 abobrinha • 2 cenouras • 300 g de vagem • -500 g de batata duquesa congelada • açúcar, sal e pimenta à gosto • vinho da madeira …