Quimica

PRINCIPAIS ENZIMAS NOS VEGETAIS

1- Escurecimento enzimático ( polifedoxidase )

Um dos problemas encontrados na manipulação e processamento de várias frutas é o escurecimento enzimático .As polifenoloxidases estão estreitamente ligadas a este aspecto merecendo, portanto, a devida atenção, por parte dos pesquisadores e industrias de alimentos .Essas enzimas, oxidando mono, di e polifénois na presença de oxigênio molecular, produzem dopacromos que são polimerizados e originam melaninas como produto final .( PORTE e MAIA, 2001)
O escurecimento enzimático de vegetais inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas(impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos.As lesões provocadas durante processamento mínimo levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (PORTE e MAIA, 2001; VILAS BOAS, 2002).
As polifenoloxidases (PPO) (1,2 benzenodiol: oxigênio óxido-redutase) são denominadasfrequentemente de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reação de escurecimento dos tecidos vegetais. As PPO são encontradas nas plantas, nos animais e em alguns microrganismos, especialmente nos fungos, sendo glicoproteínas com massa molecular variando entre 57 a 62 kDa, à exceção da PPO do cogumelo,com valor de 128 kDa (ARAÚJO, 1999; ELBE e SCHWARTZ, 2000).
O mecanismo de ação detalhado da PPO foi descrito por BELITZ e GROSCH (1997). No centro ativo da enzima existem dois íons Cu+, cujos campos de ligação contêm dois resíduos de histidina cada um. Seguindo mecanismo ordenado, a enzima liga primeiro o oxigênio e depois o monofenol, com participação dos intermediários indicados na Figura 1. Mudança de valência dos íons cobre (Cu+Æ Cu++) provoca a formação de complexo enzima-substrato, no qual a ligação O – O fica tão polarizada que