QUIMICA

Páginas: 6 (1315 palavras) Publicado: 18 de maio de 2014
Oxidação dos alimentos

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possam guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Estes métodos têm sido utilizados ao longo de vários séculos: os nossos ancestrais usavam sal para preservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos, conservavam frutas com açúcares e pepinos e outros vegetais comvinagre. Ainda hoje se utilizam estas formas de proteger os alimentos. No entanto, com o desenvolvimento da ciência, outros métodos de preservação surgiram: o enlatamento, o congelamento rápido, a adição de produtos químicos, a liofilização (congelamento e aplicação de vácuo – o café solúvel e a comida dos astronautas são conservados desta forma) e a irradiação (destrói microorganismos). Os agentes quepreservam a integridade do alimento, os aditivos (conservantes, estabilizadores, reguladores de acidez), podem ser divididos em dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais.
Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigénio ou a remoção de um átomo de hidrogénio das moléculas queconstituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos gordos insaturados e a oxidação catalizada por enzimas. Os produtos de reacção – os famosos radicais-livres – são extremamente reactivos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação (degradação das gorduras que provocam um sabor desagradável) do alimento. Os compostos que reagem comos radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.
A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reacções enzimáticas específicas. Basta cortar uma maçã ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam aoxidação de certas moléculas, deixando a face exposta com uma cor escura. Este “bronzeamento enzimático” leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigénio livre ou agentes que inibem a actividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio. Quando uma fruta não é descascada, o seu interior nãoestá sujeito ao oxigénio existente na atmosfera, não ocorrendo a sua oxidação. A própria “casca” do fruto possui vários compostos, entre os quais alguns antioxidantes, que irão ajudar o fruto a manter-se nas suas condições ideais.Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outrastécnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético e benzóico, são usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo.



Antioxidantes naturais
Os antioxidantes naturais sãomoléculas presentes nos alimentos,
em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de
interromper a formação de radicais livres. Desse modo, são
capazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação dos
compostos lipídicos presentes em determinado produto. Este
artigo apresenta os resultados do processo de estabilização
de alimentos contendo lipídios contra oxidação, tais como
vegetais,frutas, ervas, especiarias e chás, mostrando a atividade
antioxidante de diferentes extratos obtidos a partir de vegetais,
bem como de antioxidantes individuais isolados a partir deles.
A atividade dos antioxidantes naturais é de interesse nutricional, uma vez que tem sido associada a potencialização de efeitos promotores da saúde humana através da prevenção de várias doenças como...
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