Quimica de Alimentos

QUÍMICA DE ALIMENTOS
PRIMEIRO ESTUDO DIRIGIDO - 2014

CURITIBA
2014
Questões de acordo com a sequência dos capítulos:
1 – Relacione CIÊNCIA X COZINHA
A ciência com seus objetos e leis estão presentes em todo universo, diante do fato de que tudo é composto por moléculas e as moléculas de átomos. A cozinha é um local com muitas formas, fases e reações químicas; Ocorrendo ligações e rompimento das moléculas, fato importante na ciência e na cozinha.
2 – Quais são os objetivos de se cozinhar?
O objetivo inicial de se cozinhar é fazer preparações surpreendentes, construir harmonia entre cores, formas, texturas, aromas e principalmente sabores. Além disso, o cozinheiro lida com elementos básicos da vida: água, fogo, tempo e instrumentos; Fazendo com que a comida produzida se torne saborosa e nutritiva. Ao cozinhar você se torna capaz de adaptar as receitas aos ingredientes de que se dispõe. Cozinhar é unir o prazer de se alimentar bem com a necessidade de se alimentar.
3 – Explique: convecção/condução e radiação.
A Condução e a Convecção exigem um gradiente de temperatura – entre a fonte de aquecimento e o material a aquecer – que propicia transferência de calor até que a fonte de calor e o alimento atinjam temperaturas similares. Na Radiação, a quantidade de calor transferido depende do tipo de molécula presente na substância a aquecer.
Características dos Mecanismos:
Condução:
- A transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula;
- A transmissão é lenta e direta intermoléculas adjacentes;
- O corpo mais quente cede calor ao menos quente;
- A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos da matéria;
- A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o contato (chocam-se) entre si e há transferência de energia das mais energéticas para as de menos energia;
- Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas;
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