Queijos

UFSJ - Universidade Federal de São João del Rei
CAP – Campus Alto Paraopeba

Produção de Queijo o Engenharia Bioquímica

Ana Paula Magalhães
Izabella Martins
Isadora Nogueira
Patrícia Soares

Ouro Branco
2012

Roteiro
1.
2.
3.
4.
5.

História do queijo
Classificação dos queijos
Pesquisas de mercado
Matéria prima - Leite
Processo geral de fabricação:
5.1 Preparação do leite
5.2 Pasteurização
5.3 Padronização
5.4 Coagulação
5.5 Corte
5.6 Agitação e Aquecimento
5.7 Drenagem do soro
5.8 Enformagem e Prensagem
5.9 Salga
5.10 Cura
5.11 Armazenamento e Embalagem

6. Fabricação do queijo minas
7. Referências bibliográficas
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História do Queijo o Remontam à Antiguidade o A descoberta foi por acidente

o Ciência para romanos e arte para os franceses

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Classificação dos Queijos
Tabela 1 – Classificação geral dos tipos de queijos

Classificação

Teor de umidade

Mole

> 50%

Semi duro

40% ≤ umidade ≤ 50%

Duro

37% ≤ umidade ≤ 40%

Muito duro

umidade ≤ 37%
Fonte: KOSIKOWSKI, 1982

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Queijos mais comercializados o o o o o o o o

Prato
Mussarela
Minas frescal
Minas curado
Requeijão
Provolone
Parmesão ralado
Cheddar
Figura 1 – Queijos
5

Flor do Cardo o Flor típica de Portugal o Enzima cinarase o Extrato aquoso que se
Adiciona ao leite

Figura 2 – Flores de Cardo

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Mercado atual o Produção de queijos é cerca 800 mil toneladas/ano

o Aumento da produção nacional em 86% nos últimos
10 anos o Consumo per capita de 4,5 kg/ano o Consumo de produtos importados é de 1 a 3% da produção nacional

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Causas para aumento do consumo de queijos[9] o Melhores qualidades o Expansão das bacias leiteiras o Aumento da renda dos consumidores o Incentivo do consumo de alimentos mais saudáveis

o Comercialização a varejo o Variada aplicação como ingredientes em diversos pratos
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Indústrias produtoras de Queijos

Figura 3 – Logomarcas das indústrias