Queijo

Páginas: 3 (559 palavras) Publicado: 20 de junho de 2014
A contaminação do queijo coalho por Staphylococcus enterotoxigênicos coagulase-positiva e negativa representa um problema de saúde pública pelo risco de causar intoxicação alimentar.

(Asenterotoxinas estafilocócicas são resistentes à ação de enzimas do sistema digestivo, permanecendo ativas após a ingestão. Outra característica importante é sua termoestabilidade, sendo capaz de resistir atratamentos térmicos como a pasteurização e a ultrapasteurização.)

Essas bactérias, quando presentes em populações elevadas (UFC mL-1 ou g-1) e sob condições adequadas (temperatura, pH, atividade deágua e O2), produzem uma ou mais enterotoxinas estafilocócicas (SE) nos alimentos, as quais depois de ingeridas causam intoxicação.

A intoxicação estafilocócica é a causa mais freqüente de surtos dedoenças microbianas transmitidas por alimentos, em muitos países. Surtos e casos esporádicos de intoxicação atribuídos ao consumo de produtos lácteos, principalmente queijos, têm sido relatados emvários países. No Brasil, os surtos investigados têm sido associados principalmente ao consumo de queijos do tipo Minas frescal, queijo Minas e de queijo de coalho.

Entre as espéciescoagulase-positiva, S. aureus é a mais freqüentemente associada a casos e surtos de intoxicação alimentar, devido à habilidade de muitas de suas cepas produzirem vários tipos de enterotoxinas.

Outras espéciesprodutoras de coagulase, como S. intermedius e S. hyicus também produzem enterotoxinas e têm sido envolvidas em alguns surtos. S. intermedius podem ser potenciais causadores de intoxicação alimentar.

Aprodução de enterotoxinas por Staphylococcus coagulase-negativa como S. capitis, S. conhnii subsp cohnii, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. hominis, S. saprophyticus, S. schleiferi, S. warneri, S.xylosus e S. chromogenes foi observada em vários estudos realizados sob condições
de laboratório.

Os resultados de alguns destes estudos sugerem que Staphylococcus coagulase-negativa pode ser...
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