quefir

Quefir como Alimento Funcional
Contexto Histórico: A palavra quefir é de origem turca e derivada de keif, que apresenta-se com o sentido de sentir-se bem, pois esse alimento já existe á mais de 2000anos a.c, presente nas montanhas do Cáucaso, na Rússia, entre o mar Negro e o mar Cáspio.
Nas tribos de origem mulçumanas dessa região considerava o quefir um presente de Alá, e não permitiam que outros povos não tivessem acesso a ele, principalmente aqueles que não eram de origem mulçumana (GORSKI, 1994). No Inal do século 19, ocorreu uma expedição russa á região do Cáucaso com a finalidade de conseguir alguns grãos de quefir, para que pudessem ser utilizados no tratamento da tuberculose em casas de saúde, pois já se falava em suas propriedades milagrosas.
Comercialmente esse produto é encontrado na Rússia, Turquia, EUA, Canadá, França e até no Brasil, sendo bastante difundido em sua forma artesanal (SANTOS, 2008). A principal característica dos grãos de quefir é a presença de uma microbiota bastante diversificada, que é composta de lactobacilos, lacto cocos, bactérias do ácido acético, leveduras, proteínas e gorduras que formam os seus grãos.
As leveduras presentes conferem um caráter diferenciado ao produto, não só pelo aroma, mas pela produção de vitaminas do complexo B e por sua atuação no produto mesmo resfriado.
O Quefir é considerado como uma bebida refrescante, de sabor levemente ácido e com consistência cremosa. Pode ser produzida a partir dos grãos inoculados em leite de vaca, cabra, ovelha, camela, búfala, leite pasteurizado integral, semidesnatado ou desnatado (POWELL, 2006).
A composição nutricional e o sabor do quefir variam em função de fatores como a origem de sues grãos, o teor de gordura do leite, as condições de fermentação e processo de maturação. O grão de quefir tem forma gelatinosa e irregular, aparência de couve-flor e coloração amarelada, e são insolúveis em água (KOSILOWSKI, 1982).
Em vista do levantamento