Qualidade nutricional e sensorial em produçoes de refeições coletivas

Páginas: 43 (10578 palavras) Publicado: 19 de maio de 2012
FACULDADES INTEGRADAS SÃO PEDRO
FACULDADE INTEGRADA SÃO PEDRO
CURSO DE NUTRIÇÃO



ARIANE GONÇALVES BARBOSA
BRUNA NICCHIO




QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
















VITÓRIA
2007
ARIANE GONÇALVES BARBOSA
BRUNA NICCHIO










QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕESTrabalho de Conclusão de Curso de Graduação em Nutrição apresentado à Faculdades Integradas São Pedro, sob orientação da prof(a) Shirley Madllener de Souza.






VITÓRIA
2007
ARIANE GONÇALVES BARBOSA
BRUNA NICCHIO










QUALIDADE NUTICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕESBANCA EXAMINADORA

_______________________________________
Profa. Shirley Madlener de Souza
Orientadora

_______________________________________
Profa. Gleicimara Batista Gomes
Banca examinadora_______________________________________
Profa. Cláudia Márcia Antunes Rodrigues
Banca examinadora
Trabalho de Conclusão de Curso
aprovado em ___/___/___.Agradecemos aos nossos pais pela confiança e por mais uma conquista, aos nossos amigos e familiares, em especial a professora Shirley por nos apoiar em todos os momentos.





SUMARIO
1- INTRODUÇÃO.............................................................................................06
2-OBJETIVOS.................................................................................................15
3- METODOLOGIA............. .............................................................................16
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................18
5- CONCLUSÃO...............................................................................................33
6- REFERÊNCIASBIBLIOGRAFICAS.............................................................34
ANEXOS


















RESUMO

É pouco aceitável que se produza e distribua alimentos sem controlar os aspectos que norteiam a qualidade, tanto nos aspectos sensoriais quanto nutricionais. Para que isso se aplique e funcione, é necessário um sistema de trabalho que se baseie no monitoramento, desde a matéria prima até o consumo do prato pronto, alémda garantia da satisfação do comensal e do controle de custo. O objetivo do presente trabalho foi analisar a qualidade nutricional e sensorial de alimentos na produção de refeições, considerando os aspectos higiênicos - sanitários durante o processo produtivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no município da Serra/ ES e aplicar o sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional eSensorial (AQNS). Para isso, foi realizada uma pesquisa de satisfação, um fluxograma de uma preparação considerada de risco ”Feijoada”, e roteiros de avaliação das características da UAN e do processo operacional. Na pesquisa de satisfação foi observado que, de um modo geral, as preparações frias são mais bem aceitas pelos comensais que as quentes, mas ambas as preparações são bem aceitas na UAN. Aaplicação do sistema AQNS mostrou que todas as etapas do processo são rigorosamente controladas, apesar de ocorrerem pequenas falhas em algumas etapas da preparação. Por isso, monitorar o processo produtivo é importante para definir as ações corretivas de cada etapa da operação.










1- INTRODUÇÃO
A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por...
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