Qualidade microbiologica do leite UHT

Qualidade microbiológica de leite UHT caprino: pesquisa de bactérias dos gênerosStaphylococcus, Bacillus e Clostridium INTRODUÇÃO
Desde as primeiras civilizações, era comum o consumo de leite in natura, já que a única forma de preservação era através da produção de queijos e manteiga. Porém, sendo o leite um meio ótimo para desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, ocorreu o aprimoramento de técnicas que possibilitaram garantir uma melhor conservação do produto, preservando a saúde do consumidor (POIATTI, 2005).
O tratamento térmico conhecido como UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra alta temperatura), usualmente denominado de leite “longa vida”, consiste no aquecimento final entre 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos, seguido de resfriamento a temperaturas inferiores a 32°C e envasado em embalagens assépticas (BRASIL, 1997). O produto obtido a partir do processamento UHT tem sido erroneamente denominado pela indústria de “leite esterilizado”, causando confusão ao consumidor, que acredita tratar-se de um alimento “estéril”, por isso houve grande aceitação no mercado pelo maior prazo de validade e praticidade (POIATTI, 2005). Apesar de o tratamento UHT eliminar totalmente as formas vegetativas de microrganismos presentes no leite, formas esporuladas, altamente resistentes ao calor (highly heat resistant spores – HHRS), podem estar presentes no produto, devido às condições precárias de obtenção da matéria-prima (SCHOCKEN-ITURRINO et al., 1996). Nesse sentido, a grande preocupação está baseada nas bactérias esporuladas, cujos esporos são termo-resistentes ao tratamento térmico.
Mesmo não sendo precisamente divulgados, inúmeros estudos mostram que os principais fatores responsáveis por casos ou surtos de toxinfecção alimentar estão no manuseio incorreto dos alimentos desde a sua obtenção até a sua estocagem, incluindo a falta de higiene na sua obtenção ou no processamento e no tratamento térmico insuficiente ou incorreto (BAUTISTA et