Qualidade microbiologica do leite UHT

Páginas: 8 (1807 palavras) Publicado: 19 de setembro de 2013
 
Qualidade microbiológica de leite UHT caprino: pesquisa de bactérias dos gênerosStaphylococcus, Bacillus e Clostridium
  
INTRODUÇÃO
Desde as primeiras civilizações, era comum o consumo de leite in natura, já que a única forma de preservação era através da produção de queijos e manteiga. Porém, sendo o leite um meio ótimo para desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes,ocorreu o aprimoramento de técnicas que possibilitaram garantir uma melhor conservação do produto, preservando a saúde do consumidor (POIATTI, 2005).
O tratamento térmico conhecido como UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra alta temperatura), usualmente denominado de leite “longa vida”, consiste no aquecimento final entre 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos, seguido de resfriamento atemperaturas inferiores a 32°C e envasado em embalagens assépticas (BRASIL, 1997). O produto obtido a partir do processamento UHT tem sido erroneamente denominado pela indústria de “leite esterilizado”, causando confusão ao consumidor, que acredita tratar-se de um alimento “estéril”, por isso houve grande aceitação no mercado pelo maior prazo de validade e praticidade (POIATTI, 2005). Apesar de o tratamentoUHT eliminar totalmente as formas vegetativas de microrganismos presentes no leite, formas esporuladas, altamente resistentes ao calor (highly heat resistant spores – HHRS), podem estar presentes no produto, devido às condições precárias de obtenção da matéria-prima (SCHOCKEN-ITURRINO et al., 1996). Nesse sentido, a grande preocupação está baseada nas bactérias esporuladas, cujos esporos sãotermo-resistentes ao tratamento térmico.
Mesmo não sendo precisamente divulgados, inúmeros estudos mostram que os principais fatores responsáveis por casos ou surtos de toxinfecção alimentar estão no manuseio incorreto dos alimentos desde a sua obtenção até a sua estocagem, incluindo a falta de higiene na sua obtenção ou no processamento e no tratamento térmico insuficiente ou incorreto (BAUTISTA etal., 1988; PASSOS e KUAYE, 1996; GELLI et al., 1999; LAGO, 2002).
SCHOCKEN-ITURRINO et al. (1996) pesquisaram os gêneros Bacillus sp. e Clostridium sp. no leite longa vida oriundo do comércio varejista na região de Ribeirão Preto - SP e obtiveram resultados positivos somente para o primeiro gênero, em 19 (59,37%) do total de 32 amostras examinadas.
ANDRÉ et al. (1998), ao analisar 50 amostras deleite UHT adquiridas no varejo, em Goiânia-GO constataram 10% (5) das amostras positivas para Bacillus sp. (20% da espécie Bacillus cereus e 80% não pertencem a este grupo). Nenhuma amostra apresentou positividade para o gênero Clostridium sp.. Dentro do gênero Bacillus sp., a espécie Bacillus cereus tem grande importância em saúde pública em virtude do potencial perigo devido à produção detoxinas durante o armazenamento do produto após envasado (POIATTI, 2005).
A importância de se conhecer a qualidade microbiológica de um dos alimentos mais importantes para a população, o leite, é fundamental para o ser humano. Por esta razão, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite UHT caprino submetido a condições de armazenamento de mercado através do isolamento eda identificação por meio de testes bioquímicos paras as bactérias dos gêneros Staphylococcus sp., Bacillussp. e Clostridium sp. Neste trabalho, foram analisadas amostras de duas marcas comerciais de leite UHT caprino disponíveis no mercado nacional.
 
MATERIAL E MÉTODOS
Foram colhidas 50 amostras de leite UHT, no período de agosto de 2005 a março de 2006, de um laticínio que processa leite UHTpelo sistema de injeção direta de vapor, localizado na cidade de Nova Friburgo – RJ e outras 50 amostras, adquiridas no comércio da região de Ribeirão Preto-SP, provenientes de um laticínio na cidade de Viamão - RS. As amostras oriundas da região de Ribeirão Preto eram adquiridas e imediatamente encaminhadas ao laboratório. As amostras colhidas no laticínio do Rio de Janeiro foram transportadas...
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